Ricetta Stellata Baccalà mantecato in tempura, miele piccante e coriandolo – chef Maicol Izzo – Piazzetta Milù * – Castellammare di Stabia
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Lo chef stellato Maicol Izzo del ristorante una stella Michelin Piazzetta Milù * di Castellammare di Stabia (NA) ci propone la sua ricetta del Baccalà mantecato in tempura, miele piccante e coriandolo.
Categoria: Antipasto
Chef: Maicol Izzo
Ristorante: Piazzetta Milù 
Corso A. de Gasperi, 23
80053 Castellammare di Stabia (NA)
Tel. 081 8715779
https://piazzettamilu.it
piazzettamilu@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il Mantecato di Baccalà:
250 gr di guance di Baccalà
200 gr di patate
45 gr di olio aromatizzato all’aglio
30 gr di tuorlo d’uovo pastorizzato
30 gr di panna
10 gr di aglio
sale e pepe q.b.
Per la tempura (dosi per un sifone da 1lt):
500 cl di acqua frizzante
225 gr di farina di riso
225 gr di farina 00
sale
Per il miele piccante:
50 gr di miele millefiori
10 gr di glucosio
10 gr di acqua
3 peperoncini Jalapeno
20 gr di aceto di Vino bianco
Per la polvere di coriandolo:
200 gr di coriandolo
Per la scarola:
scarola q.b.
capperi
olive nere
olive verdi
papaccelle napoletane
Procedimento:
Cuocere le patate in acqua e sale, sbucciarle e frullarle nel Bimby con tutti gli elementi sopra descritti assieme alle guance di baccalà precedente cotte nell’acqua delle patate (per 5 min).
Spalmare il composto in uno stampo (dalla forma desiderata, meglio se rettangolare o quadrato), abbattere a -20 C° e far scongelare in frigorifero almeno 3 h prima di iniziare la preparazione effettiva del piatto.
Preparare la tempura frullando farina di riso, farina 00 e acqua frizzante e riempire un sifone con due cariche; nel frattempo, per il miele piccante, assemblare tutti gli elementi sopra indicati in un pentolino e far ridurre per 15 min, setacciare e tenere in fresco.
Creare una polvere di coriandolo essiccandone dei germogli freschi a 60° per 8h, frullare nel bimby fino ad ottenere una polvere (meglio setacciare alla fine).
Una volta preparati tutti gli elementi, selezionare delle piccole foglie di scarola riccia, sciacquarla per bene e condirla con olive, capperi, papaccelle, olio e sale q.b.
Pronta l’insalata, cuocere il mantecato di baccalà in olio EVO a 170° per 4 min.
Impiattamento:
Servire in un piatto piano, magari bianco, con il pezzo di mantecato di baccalà fritto al centro ed a lato la scarola appena condita, spalmando il miele piccante su un solo lato del mantecato.
Completare con germogli di coriandolo fresco adagiandoli sulla scarola.
Buon appetito!