Ricetta “Baccalà marinato al limone, salsa fredda al pomodoro e sedano croccante” – chef Giuseppe Gaglione – Longitude 12 Bistrot & Jardin – Roma
Ricetta Baccalà marinato al limone, salsa fredda al pomodoro e sedano croccante
Lo chef Giuseppe Gaglione del ristorante Longitude 12 Bistrot & Jardin dell’hotel Le Méridien Visconti Rome di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Baccalà marinato al limone, salsa fredda al pomodoro e sedano croccante”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef:
Giuseppe Gaglione
Ristorante: Longitude 12 Bistrot & Jardin
c/o hotel Le Méridien Visconti Rome
Via Federico Cesi, 37
00193 Roma (RM)
Tel. 06 594848
www.mariott.com
Ingredienti per 4 persone:
gr 400 di baccalà dissalato
ml 250 di succo di limone
1 costa di sedano
gr 40 di lattuga marina
gr 40 di pomodoro giallo
gr 100 di lattuga di mare
q.b. sale Maldon
q.b. olio extravergine di oliva
Procedimento:
Cominciare lavorando il baccalà per dissalarlo accuratamente e successivamente sottoporlo a un processo di osmosi inserendolo in un sottovuoto nel succo di limone (In alternativa alla marinatura sottovuoto, immergere il baccalà nel succo di limone e lasciarlo marinare per circa un’ora).
Questo passaggio consente di esaltarne la delicatezza, preservandone la consistenza e le caratteristiche organolettiche.
A questo punto preparare l’emulsione alla lattuga di mare e il dressing al pomodoro: per la prima frullare la lattuga di mare con 100 ml di acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo mentre per il dressing tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e frullarli con 100 ml di acqua.
Anche in questo caso filtrare il composto fino a ottenere un dressing liscio e uniforme.
Dopo la marinatura affettare il baccalà tagliandolo finemente e disponendolo con cura sul piatto.
Impiattare con del sedano pelato e tagliato a julienne, l’emulsione alla lattuga marina e la crema di pomodoro giallo.
Il piatto viene infine completato con fiocchi di sale Maldon e un filo di olio extravergine di oliva, che valorizzano la purezza degli ingredienti e conferiscono eleganza alla preparazione.
Buon appetito!
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