Ricetta “Baccalà cotto in acqua di Mhare, coulis di pomodoro e pesto di basilico” – chef Andrea Costabile – Mhare – Capri
Ricetta di settembre “Baccalà cotto in acqua di Mhare, coulis di pomodoro e pesto di basilico”
Lo chef Andrea Costabile del ristorante Mhare di Capri (NA) ci propone la sua ricetta di settembre “Baccalà cotto in acqua di Mhare, coulis di pomodoro e pesto di basilico”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Settembre
Chef: Andrea Costabile
Ristorante: Mhare
Via Sella Orta, 10A
80073 Capri (NA)
Tel. 344 4719195
www.mhare.com/capri
info@mhare.com
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di baccalà
500 gr pomodori datterini
1 spicchio d’aglio
1 limone
1 cipolla
Erbe miste (basilico, origano, timo)
70 gr basilico
20 gr mandorle
Parmigiano Reggiano
Pecorino
Olio q.b.
Pepe
1 l acqua di Mhare
Procedimento:
Tagliamo il baccalà, precedentemente dissalato, in porzioni da 120 gr e lasciamolo marinare per circa tre ore in acqua di Mhare, basilico e limone.
Con l’aiuto di un minipimer frulliamo per qualche minuto i pomodorini, un pezzetto d’agio, olio e 30 cl di acqua di Mhare, il misto di erbe e un pezzetto di cipolla.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, lo filtriamo.
Il risultato sarà una salsa di pomodoro simile ad un gazpacho.
Per il pesto procediamo in maniera classica: sfogliamo il basilico, aggiungiamo mandorle, olio, formaggio e 30 cl acqua di Mhare e frulliamo tutti gli ingredienti.
Una volta ottenute tutte le diverse preparazioni solleviamo il baccalà dalla marinatura di acqua di Mhare.
Portiamo a bollore quest’acqua, con l’aggiunta di bucce di limone e basilico, e immergiamo in cottura il baccalà per circa 3 minuti.
Impiantamento:
Posizioniamo sul fondo del piatto la zuppetta di pomodoro fredda, adagiamo sopra il baccalà e chiudiamo tutto con un filo d’olio e qualche goccia di pesto.
Buon appetito!
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