Ricetta Barbabietole al Sale – chef Riccardo Escalante – Flora – Busto Arsizio
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Lo chef Riccardo Escalante del ristorante Flora di Busto Arsizio (VA) ci propone la sua ricetta delle Barbabietole al Sale.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Riccardo Escalante
Ristorante: Flora
Via Gioacchino Rossini, 29
21052 Busto Arsizio (VA)
Tel. 348 0738215
www.floraristorante.it
info@floraristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
2 barbabietole grosse con foglie
1 kg di pane raffermo
500 g di sale fino
500 g farina oo
300 g acqua fredda
8 fette di lardo
1 L olio di semi di girasole
Procedimento:
Preriscaldare il forno a 220° C.
Lavare le barbabietole e separare la rapa dalle foglie, le foglie serviranno più tardi.
Impastare la farina con il sale, aggiungere l’acqua e formare un impasto liscio, dividerlo in 2 parti, stenderlo con un mattarello e posizionare al centro di ognuno 1 barbabietola non pelata.
Avvolgerla stando attenti a non lasciare buchi nell’impasto.
Infornare per 30 minuti, abbassare la temperatura a 180 e cuocere per altre 2 ore.
Eliminare la crosta dal pane, tagliare la mollica grossolanamente e frullarla con un tritatutto, non troppo fine.
In una pentola capiente inserire il pane tritato e l’olio di semi di girasole a freddo, mettere
sul fuoco fino a quando il pane non sarà dorato e croccante, scolare e lasciar asciugare su carta assorbente.
Una volta cotte le barbabietole, togliere dal forno, rompere la crosta di sale, pelarle con un coltello affilato.
Spadellare le foglie delle barbabietole con poco olio extravergine e sale fino a farle appassire.
Servire mezza barbabietola a persona, con 3 fette di lardo che si scioglieranno con il calore, disporre al loro fianco le foglie spadellate e terminare con il pane fritto.
Buon appetito!