Ricetta “Bavarese esotica: dulce de leche, crumble di banana e coulis di frutti rossi” – chef Francesco Bertacchini – Cà Vègia – Salice Terme
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Lo chef Francesco Bertacchini del Ristorante Cà Vègia di Salice Terme (PV) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Bavarese esotica: dulce de leche, crumble di banana e coulis di frutti rossi”.
Categoria: Dessert
Stagione: Pasqua
Chef: Francesco Bertacchini
Ristorante: Cà Vègia
Via Enrico Diviani 27
27052 Godiasco – Salice Terme (PV)
Tel. 0383 934088
http://www.cavegia.it
ale.berta@libero.it
Ingredienti:
Per il dulce de leche:
250 g latte
85 g panna
95 g zucchero
1 g di lievito per dolci o bicarbonato
Per la base di bavarese:
200 g latte
170 g panna
2 tuorli
30 g zucchero bianco
4 g colla di pesce
Vaniglia
Per il crumble:
Biscotti secchi (una manciata)
1 Banana
Per il coulis di frutti rossi:
50 g Lamponi freschi
Un cucchiaio di zucchero
Qualche goccia di succo di limone
Procedimento:
Per il crumble:
tagliate a fettine una banana e lasciatela asciugare in forno a 130°C. Spezzettate dei biscotti secchi e frullateli in un mixer insieme alla banana. Disponete il mix su una teglia e mettetelo in forno per farlo tostare.
Frullate i lamponi con un cucchiaio di zucchero e qualche goccia di limone per ottenere il coulis.
Per il dulce de leche:
mettete tutti gli ingredienti (latte, panna, zucchero e lievito per dolci) in una pentola a fuoco inizialmente basso e continuate a mescolare con una frusta fino a che il composto non diventa denso e color Mou (caramello abbastanza chiaro). Spegnete il fuoco.
Per la base di bavarese:
Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Scaldate il latte e la panna in un pentolino aggiungendo 1/4 di stecca di vaniglia.
In una pentola lavorate leggermente i tuorli e lo zucchero per poi mescolare con il latte e la panna.
Mettete tutto il composto sul fuoco e cuocetelo fino ad arrivare a 82°C.
Versate il composto nella pentola con il dulce de leche che si sarà nel frattempo indurito.
Rimettete tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a che il composto non risulta omogeneo.
Togliete dal fuoco, aggiungete la colla di pesce e frullate.
Versate il tutto in appositi stampini di gomma, lasciatelo raffreddare e poi mettetelo in freezer.
Sformare e impattare da congelato lasciandolo 30 minuti in frigo prima di decorarlo con il crumble ed il coulis.
Buon appetito!