Ricetta Bavette ai pomodori 4.4 – chef Alfonso Crisci – Taverna Vesuviana – Nola
Lo chef Alfonso Crisci del ristorante Taverna Vesuviana di Nola (NA) ci propone la sua ricetta delle Bavette ai pomodori 4.4.
Categoria: Primo piatto
Chef: Alfonso Crisci
Ristorante: Taverna Vesuviana
via Mario De Sena, 103
80035 Nola (NA)
Tel. 081 6125528
http://www.tavernavesuviana.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
semola 180 g
farina ’00’ 180 g
sale q.b.
tuorlo d’uovo 210 g
un cucchiaino di olio extra
un cucchiaino di estratto di pomodoro
basilico fresco 2 g
Per la salsa:
pomodoro ciliegino 80 g
pomodoro del piennolo rosso 80 g
pomodoro del piennolo giallo 80 g
San Marzano DOP 150 g
olio evo q.b.
sale q.b.
Procedimento:
Per la pasta:
disporre a fontana su un tavolo di legno la farina e la semola aggiungendo il tuorlo d’uovo l’olio ed il sale, finché l’impasto risulterà liscio ed omogeneo.
Per la salsa:
sbollentare i tre pomodori incidendo sulla superficie pelandoli ad uno ad uno. Emulsionare la polpa del pomodoro a freddo e lasciare all’interno uno spicchio d’aglio e basilico, lasciandolo riposare per 20 minuti.
In una casseruola piena d’acqua con l’aggiunta di sale grosso immergiamo le bavette. Farle cuocere per 4 minuti, mantecarle nel pomodoro a freddo raggiungendo una temperatura pari ai 40/ 50 gradi.
Per il san Marzano marinato:
(il quarto pomodoro, centrifugare il pomodoro estraendo la polpa dal succo che utilizzeremo come acqua di condimento nel completamento del piatto
Confezionamento del piatto:
disporre al centro di un piatto piano senza falde la bavette aggiungendo al vertice le foglie di basilico ed il bollito di pomodoro
Note dello chef:
La mia cucina è innovativa ma legata alla tradizione e la mia idea è quella di proporre una cucina che sappia trasmettere e comunicare passione e cultura attraverso gli intramontabili sapori della nostra tradizione, l’estremo desiderio di unire, a tavola, gli aspetti più significativi di un patrimonio antico di cui spesso ci dimentichiamo,
Questo piatto nasce dal ricordo che ho di ogni estate passate a casa dei nostri nonni dove ci riunivamo per la preparazione delle conserve dei pomodori, e dalla voglia di esaltare tutti i sapori , profumi e sensazioni che il pomodoro ci può dare.
Buon appetito!