Ricetta Bianco e nero di seppia – chef Luigi Taglienti – Lume * – Milano
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Ph. Andrea Moretti
Lo chef stellato Luigi Taglienti del ristorante una stella Michelin Lume di Milano ci propone la sua ricetta Bianco e nero di seppia.
Categoria: Antipasto
Chef: Luigi Taglienti
Ristorante: Lume 
Via G.Watt, 37
20143 Milano
Tel. 02 80888624
https://www.lumemilano.com
restaurant@lumemilano.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la sfoglia bianca di seppia:
300 g di polpa di seppia pulita e passata al tritacarne per due volte.
Per la sfoglia nera di seppia:
100 g di polpa di seppia pulita e passata al tritacarne per due volte.
10 g di nero di seppia ricavato dall’umore della seppia.
Per la panna cotta ai ricci di mare:
100 g di panna fresca + 100 g di panna fresca semi-montata
30 g di polpa di riccio di mare
1 g di gelatina in fogli
Per la riduzione di succo di agrumi:
N°1 arancia sanguigna
N°1 pompelmo rosa
N°1 pompelmo giallo
N°1 limone
N°1 limone verde
Procedimento:
Per la sfoglia bianca di seppia:
Con l’ausilio di un mattarello stendete l’impasto tra due fogli di carta forno oleata.
Adagiate all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocete in forno vapore alla temperatura di 85°C per 6 minuti. Raffreddate immediatamente.
Ricavate dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 16 cm.
Per la sfoglia nera di seppia:
Unite gli elementi e, con l’ausilio di un mattarello, stendete l’impasto tra due fogli di carta forno oleata.
Adagiate all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocete in forno vapore alla temperatura di 85°C per 6 minuti. Raffreddate immediatamente.
Ricavate dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 3 cm.
Per la panna cotta ai ricci di mare:
Riscaldate 40 g di panna alla temperatura di 36°C, unite la gelatina e portate alla temperatura di 28°C. Unite la restante panna e la polpa di ricci di mare.
Incorporate la restante panna semi-montata e mantenete in una tasca da pasticceria per 4 ore in frigorifero alla temperatura di +6°C.
Per la riduzione di succo di agrumi:
In una casseruola di media dimensione a bordi bassi, unite il succo degli agrumi e a fuoco dolce lasciate ridurre sino ad ottenere la consistenza di un caramello.
Finitura e presentazione:
Con l’ausilio di un pennello, adagiate sulla base del piatto la riduzione di agrumi, la panna cotta ai ricci di mare, la sfoglia bianca e quella nera più piccola.
Terminate con un filo di olio essenziale di peperoncino fresco e lo spaghetto fritto.
Buon appetito!