Ricetta “Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone, gambero rosso e bouillabaisse” – chef Pasquale Tozzi – Il Pescatore – Gardone Riviera

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Lo chef Pasquale Tozzi del ristorante Il Pescatore di Gardone Riviera (BS) ci propone la sua ricetta “Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone, gambero rosso e bouillabaisse”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate


Chef: Pasquale Tozzi
Ristorante: Il Pescatore
c/o Grand Hotel Fasano *****L
Via Zanardelli, 190
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. 0365 290220
https://www.ghf.it
info@ghf.it






Ingredienti per 4 porzioni:

Per i bottoni di grano arso:
150 g farina di grano arso
50 g farina forte
50 g semola
105 g tuorlo
75 g uova intere

Per la ricotta di bufala:
300 ricotta di bufala fresca
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.

Per la bouillabaisse:
1 pomodoro maturo
1 carote
1⁄2 finocchio
1 buccia di arancia
1 g zafferano del Garda in pistilli
500 g carcasse di pesci marini e crostacei
1 foglia alloro
Timo q.b.
50 cl vermouth
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 l acqua

Per il limone fermentato:
3 kg Limoni non trattati
240-300 gr di sale marino integrale

Per la Finitura:
6/8 gamberi rossi di Mazara del Vallo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO






Procedimento:

Per i bottoni di grano arso:
Impastare tutti gli ingredienti senza scaldare troppo l’impasto.
Lasciar riposare per almeno mezzora in frigorifero.

Per la ricotta di bufala:
Aprire la ricotta e lasciarla asciugare per almeno una notte in cella su una placca forata. Condirla con sale, pepe e prezzemolo tritato.

Per la bouillabaisse:
Rosolare le verdure e la buccia d’arancia, aggiungere i ritagli di pesci e di crostacei. Sfumare con Vermouth, aggiungere le erbe aromatiche e lo zafferano. Ricoprire con acqua fredda. Lasciare sobbollire per un’ora. Filtrare e ridurre.

Per il limone fermentato:
Lasciate in ammollo in acqua i limoni per una notte. Lavarli bene sotto acqua corrente strofinandoli un po’. Asciugarli e tagliarli a croce lasciando la base attaccata. In una ciotola mescolare i limoni con il sale, avendo cura di far entrare il sale in ogni incisione. Posizionare i limoni in un vaso schiacciandoli un po’ per far uscire il loro succo senza distruggerli. Aggiungere anche il sale rimanente nel fondo della ciotola. Posizionare un peso in superfice per aiutare a rilasciare il succo e lasciar fermentare per almeno 3 settimane. Se nel giro di pochi giorni il succo non sommergerà i limoni, aggiungere una salamoia fatta con succo di limone e sale (8-10% su kg di succo).

Per la Finitura:
Cuocere i bottoni in acqua bollente salata. Passarli in padella con un filo di olio EVO. Adagiarli sul piatto. Condire la tartare di gamberi con olio EVO, sale e pepe. Adagiarla su ogni bottone. Tagliare i limoni a concassé. Appoggiarne un quadretto su ogni bottone. Versare la bouillabaisse calda al centro del piatto.

Note dello chef:
Si tratta della rivisitazione di un piatto di mia mamma, che mi coccola sempre nei momenti di sconforto. La sua ricetta originale è un tortellone che viene farcito con ricotta di bufala, aglio, olio, prezzemolo fresco, pepe, buccia di limone e poi condito con un sugo di pesce, spesso a base di gamberi. Quando ero piccolo, mi ricordo che quando mio padre andava a pesca, il tortellone veniva condito con il pesce fresco e i pomodori dell’orto.

Buon appetito!

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