Ricetta “Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata” – chef Enrico Marmo – Balzi Rossi – Ventimiglia
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Lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) ci propone la sua ricetta “Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Enrico Marmo
Ristorante: Balzi Rossi
Via Balzi Rossi, 2
18039 Ventimiglia (IM)
Tel. 0184 38132
http://www.ristorantebalzirossi.it
info@ristorantebalzirossi.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la Melanzana alla parmigiana:
1 kg melanzane lunghe
50 g concentrato di pomodoro
50 g cipolla
10 g aglio
20 g origano
100 g mascarpone
Q.b. olio evo
Q.b. sale
Per gli Scampi all’origano:
8 scampi 5/10
5 g origano secco
Q.b. olio evo taggiasco
Q.b. sale
Q.b. succo di limone
Per la Colatura di pomodoro in insalata:
1 kg pomodoro cuore di bue maturo
2 spicchi di aglio di Vessalico
20 g foglie di basilico
100 g aceto di vino bianco
Q.b. sale
Per i Bottoni:
300 g farina 0
50 g uovo intero
100 g tuorlo d’uovo
Per la Finitura:
Q.b. olio extravergine di oliva
Q.b. sale
Procedimento:
Per la Melanzana alla parmigiana:
Sbucciare le melanzane e conservare le bucce da parte.
Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola.
Cuocere a 180°C per 50 minuti.
Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l’aglio e il concentrato di pomodoro.
Fare raffreddare in planetaria.
Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone.
Inserire il ripieno in una sac à poche.
Lasciare riposare in frigo per almeno un ora.
Per gli Scampi all’origano:
Lasciare marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 min.
Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.
Per la Colatura di pomodoro in insalata:
Sbucciare i pomodori e conservare le bucce da parte.
Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.
Per i Bottoni:
Essiccare le bucce di pomodori e melanzane.
Frullare.
Impastare tutti gli ingredienti, bucce comprese.
Tirare la pasta molto sottile.
Formare dei bottoni di diametro 3 cm, in cui siano ben visibili le varie sfumature di colore date dalle bucce.
Per la Finitura:
Cuocere i bottoni per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli.
Condirli con olio e poco sale.
Porli alla base del piatto.
Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato.
Ultimare con la colatura di pomodoro in insalata.
Note dello chef:
L’idea è quella di racchiudere uno dei piatti più iconici dell’isola, in una variante alleggerita, all’interno di un formato in cui non c’è eccesso di pasta e in cui il rapporto tra quest’ultima e il ripieno è il più basso possibile.
Buon appetito!