Calamari croccanti con emulsione ai due peperoni – chef Massimo Bianchi – Toscanino – Milano
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Lo chef Massimo Bianchi del ristorante Toscanino di Milano ci propone la sua ricetta “Calamari croccanti con emulsione ai due peperoni”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Massimo Bianchi
Ristorante: Toscanino
Via Melzo angolo Via Lambro
20129 Milano
Tel. 02 74281354
www.toscanino.com
infomilano@toscanino.com
Ingredienti per 4 persone:
8 calamari freschi da circa 100 gr cad
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 scalogno
insalatina dell’orto con rapanelli, circa 10 asparagi crudi, sedano, fiori eduli (a piacere)
olio evo
sale e pepe
Procedimento:
Per l’emulsione ai due peperoni:
prendere un tegame, rosolare dolcemente lo scalogno tagliato sottile con un po’ di olio.
Aggiungere un peperone rosso tagliato grossolanamente e un mestolo di acqua.
Quando il peperone risulta cotto frullare il tutto in un mixer fino ad ottenere una purea.
Aggiungere olio a filo fino a renderla un’emulsione liscia ed omogenea.
Ripetere il procedimento con il peperone giallo.
Per i calamari:
pulire i calamari e asciugarli.
Tagliarli a metà e disporli aperti su un tagliere.
Con un coltello incidere i calamari formando un disegno a griglia.
Scaldare molto bene una padella antiaderente con un filo d’olio e scottare il calamaro dalla parte non incisa per qualche minuto per poi girarli e rosolare bene dalla parte incisa (tot circa 3/4 min).
Salare e pepare.
Impiattamento:
disporre i calamari su un letto di insalatina arricchita e decorata a piacere (rapanelli, sedano, asparagi crudi julienne, ecc) con a fianco le due emulsioni a temperatura ambiente.
Buon appetito!