Ricetta Calamaro Arrosto, Melanzana di Eboli, Lamponi e Bufala – chef Leopoldo Elefante – Un Piano Nel Cielo – Praiano

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Lo chef Leopoldo Elefante del ristorante Un Piano Nel Cielo di Praiano (SA) ci propone la sua ricetta del Calamaro Arrosto, Melanzana di Eboli, Lamponi e Bufala.

Categoria: Antipasto
Piatto regionale della Campania


Chef: Leopoldo Elefante
Ristorante: Un Piano Nel Cielo
c/o Casa Angelina
Via Capriglione, 147
84010 Praiano
Tel. 089 8161333
http://www.casangelina.com
info@casangelina.com






Ingredienti per 4 persone:
N°4 calamari da 250 gr

Melanzane Violetta di Eboli 500 gr
Burrata di bufala 500 gr
Lamponi freschi e fermentati 100 gr
Olio evo
Sale, pepe
Aglio
Rosmarino
Cerfoglio






Preparazione:
Pulire i calamari e dividere la testa dal corpo;

Lavare le melanzane, pelarle e cuocerle in forno a 180 c° avvolte in carta argentata per 30 minuti, dopodiché aprirle e ripassarle in padella antiaderente con olio Evo caldo spicchio d’aglio e rosmarino. Frullare il tutto dopo 5 minuti;

Frullare la burrata e metterla in un sifone con 2 cariche (N2o);

Prendere i lamponi e sottoporli al processo di fermentazione aggiungendo il 2% di sale per poi riporli in un barattolo chiuso ermeticamente per 48/72 ore in un luogo asciutto e privo di luce.

Procedimento:
In una padella antiaderente arrostire il calamaro, prima dalla parte interna e poi da quella esterna per permettere che si avvolga su sé stesso, la testa viene fritta in olio a 190 c°.

Sifonare la burrata in un piatto, facendo da base al centro per il calamaro, poi aggiungere vari spuntoni di crema di melanzana, per finire 3 lamponi fermentati, la testa del calamaro e cerfoglio.

Buon appetito!