Ricetta “Calamaro gratin, funghi porcini in due consistenze, cozze, pomodoro Datterino in confit e coulis di more” – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta “Calamaro gratin, funghi porcini in due consistenze, cozze, pomodoro Datterino in confit e coulis di more”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
Per la marinatura calamari:4 calamari 130/140 g cadauno100 g olio Evo50 g salvia e rosmarino40 g salsa di soia dolcePepe Q.b.Per il ripieno di porcini:200 g porcini già trifolati e omogenizzati150 g purea di patate (incorporare ai funghi e tuorlo d’uovo)50 g tuorloOlio, timo Q.b.Per il Datterino in confit:200 g pomodoro Datterino20 g erba cipollinaOlio, sale, zucchero di canna, origano, timo liofilizzatoPer le cozze:1 kg di cozze½ spicchi d’aglio200 g vino biancoPer la coulis di more:200 g more70 g sciroppo TPT½ succo di limoneXantano
Procedimento:Per la marinatura calamari:
In un sacchetto sottovuoto mettere tutti gli ingredienti, condizionare e lasciar marinare i calamari per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
Cuocere i calamari con i loro tentacoli a 72°C per 22 minuti.
Una volta cotti raffreddarli e tamponarli con carta assorbente.
Bucare bene i calamari entrambi i lati con una forchetta, farcirli con la farcia ai porcini e stenderli su una teglia foderata di carta forno.
Gratinarli in forno a 200°C per 5 minuti.
Passare i tentacoli in una padella e saltarli finché non risultano leggermente croccanti
Per il Datterino in confit:
Stendere i pomodori in una teglia, spolverare di zucchero di canna, sale e tutti gli aromi precedentemente tritati, cuocere in forno a 150°C per circa 60 minuti.
Una volta cotti conservarli sott’olio.
Per le cozze:
Stendere le cozze su una teglia, aggiungere vino e aglio, cuocere a 100°C a vapore per 8 minuti.
Una volta cotte raffreddarle e pulirle.
Con l’acqua delle cozze, aggiungere un filo d’olio e legarla con Xantano fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Per la coulis di more:
Frullare tutti gli ingredienti, passarli al setaccio.
Legare la salsa con lo Xantano fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Composizione del piatto:
Al centro del piatto posizionare il calamaro precedentemente spolverato di pane tostato, sale Maldon e ripassato in salamandra per 3/4 minuti.
Attorno al calamaro alternare con cozze, qualche cubetto di porcino precedentemente taglio a cubetti di 2/3 mm, pomodoro Datterino e qualche goccia di Coulis di mora, infine nappare il calamaro con la salsa di cozze.
Buon appetito!