Ricetta “Cannelloni alla zucca con triglie e insalata liquida” – chef Peter Girtler – Gasthofstube Stafler – Campo di Trens
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Lo chef Peter Girtler del ristorante Gasthofstube Stafler di Campo di Trens (BZ) ci propone la sua ricetta “Cannelloni alla zucca con triglie e insalata liquida”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno/Primavera
Chef: Peter Girtler
Ristorante: Gasthofstube Stafler
Hotel Stafler
Mules Nr. 10
39040 Campo di Trens (BZ)
Tel. 0472 771136
https://www.stafler.com
info@stafler.com
Ingredienti per 6 persone:
Per i cannelloni alla zucca:
500 g farina di frumento
4 grandi uova
Sale
1 presa di zafferano macinato
Olio di oliva
1 kg di zucca Hokkaido
500 ml di fondo di pollame
Sale, pepe bianco macinato al momento
Noce moscata macinata al momento
Per l’insalata “liquida”:
2 pugni pieni di foglie tenere d’insalata
(ad es. lattuga, insalata di campo e iceberg), lavate
1-2 cucchiai di olio d’oliva
200 ml di vellutata di pesce
Per le triglie:
3 triglie di 200 g ciascuna, filettate, con la pelle
Sale al sedano
Alcune erbe aromatiche tritate
Olio di cardo
1 rametto di rosmarino
Olio d’oliva al limone per condire
Inoltre:
Punte di aneto
Foglioline di origano
6 cucchiai di spuma di pomodoro (vedi ricetta dei Ravioli alla barbabietola)
Procedimento:
Per i cannelloni:
formare un impasto omogeneo di farina, uova, un po’ di sale, zafferano e 1 cucchiaio di olio d’oliva, coprire e far riposare per 1 ora.
Per il ripieno:
sbucciare la zucca, eliminare semi e fibre della polpa e tagliarne circa tre quarti in piccoli dadini. Stendere su un doppio strato di pellicola d’alluminio, cospargere con 1-2 cucchiai d’olio e richiudere bene a cartoccio nell’alluminio. Far ammorbidire nel forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti. Tagliare grossolanamente a dadini la parte restante della zucca e farla ammorbidire nel fondo di pollame. Far raffreddare, ridurre ad una purea densa e passarla attraverso un setaccio. Mescolare aggiungendo i dadini di zucca e condire abbondantemente con sale, pepe e noce moscata. Tenere al caldo.
Per l’insalata “liquida”:
ridurre a purea le foglie pulite con l’olio di oliva e mescolare con la vellutata di pesce.
Stendere la pasta molto sottile con l’apposita macchina e ritagliare 6 quadrati di 10 cm. Cuocere in acqua salata e scolare. Riporvi il ripieno di zucca e arrotolare i fogli di pasta fino a formare dei cannelloni. Scottare per un paio di minuti nel forno caldo al grill.
Condire i filetti di triglia sul lato della pelle con una miscela di sale al sedano ed erbe aromatiche e rosolarli con il rosmarino in un po’ di olio di cardo per 1-2 secondi sul lato della pelle e 3-4 secondi sull’altro lato.
Scaldare l’insalata “liquida” e distribuirla sul piatto. Disporvi sopra i cannelloni e le triglie, cospargere un po’ di olio d’oliva al limone e decorare con aneto, origano e spuma di pomodoro.
Buon appetito!