Ricetta Capesante scottate, crema di patata al cerfoglio, tapioca al nero di seppia e pomodorini confit – chef Andrea Cutillo – Particolare – Milano
Share on Facebook!
Lo chef Andrea Cutillo del ristorante Particolare di Milano (MI) ci propone la sua ricetta di Natale Capesante scottate, crema di patata al cerfoglio, tapioca al nero di seppia e pomodorini confit.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Andrea Cutillo
Ristorante: Particolare Milano
Via Tiraboschi, 5
20121 Milano
Tel. 02 47755016
https://www.particolaremilano.com
info@particolaremilano.com
Ingredienti per 2 persone:
12 capesante
16 pomodorini ciliegini
1 mazzetto di cerfoglio
3 patate gialle medie
50 gr tapioca in perle
1 cucchiaino di nero di seppia
1 lt olio di girasole
sale, olio e pepe qb
Procedimento:
Bollire 1 mazzetto di cerfoglio in acqua salata per circa 4 minuti, scolare e raffreddare subito in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Frullare con un filo di olio evo fino ad ottenere una consistenza liscia.
Pelare 3 patate di media grandezza, tagliarle a rondelle sottili e cuocere in un pentolino con aggiunta di olio evo e sale. Una volta cotte aggiungere la purea di cerfoglio e frullare il tutto ottenendo una crema liscia senza grumi.
In circa un litro di acqua salata bollire 50 gr di tapioca per un quarto d’ora. Scolare ed aggiungere un cucchiaino di nero di seppia. Stendere il composto su una teglia coperta di carta forno ed infornare a 190 °C per circa 35 minuti. Una volta ottenuta una sfoglia croccante friggere per qualche istante in olio da frittura.
Tagliare a metà i pomodorini, aggiungere sale, zucchero e pepe macinato e far essiccare in forno.
Pulire le capesante rimuovendo eventuali residui di sabbia e scottarle per circa 2 minuti per lato su una padella antiaderente o su una piastra liscia.
Versare la crema di patate al cerfoglio sul fondo del piatto, adagiarvi sopra le capesante e guarnire con i pomodorini confit e le chips di tapioca
Buon appetito!