Ricetta Cotto e crudo di capesante, fondente alla zucca e tartufo nero di Norcia – chef Alessio Boldrin – Il Gusto – Fossò
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Lo chef Alessio Boldrin del ristorante Bàcaro il Gusto di Fossò (VE) ci propone la sua ricetta del Cotto e crudo di capesante, fondente alla zucca e tartufo nero di Norcia.
Categoria: Antipasto
Chef: Alessio Boldrin
Ristorante: Bàcaro Il Gusto
Via Prov. Nord, 30
30030 Fossò (VE)
Tel. 041 5170035
http://www.ristorantebacaroilgusto.it
ristorantebacaroilgusto@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
500 g sale grosso
500 g zucchero di canna
aromi vari
20 capesante sgusciate e pulite nostrane Adriatico
200 g polpa di zucca qualità marina
40 g di tartufo di Norcia
sale, pepe, rosmarino,olio oliva e acqua q.b.
Procedimento:
Preparazione delle capesante marinate:
Fase1
preparare la mescola del sale, lo zucchero di canna e le spezie varie.
Fase 2
prendere 8 capesante e pulirle dal corallo, ricoprirle per 12 ore a 4 gradi con la mescola di sale e zucchero.
Fase 3
dopo le 12 ore togliere le capesante dalla mescola, lavarle sotto acqua e ghiaccio e metterle ad asciugare sopra un panno asciutto.
Per la preparazione del fondente alla zucca:
lavorare la zucca in modo da ottenere solo dei quadrettoni di polpa, inserirle in una casseruola, aggiungere acqua, sale, pepe e rosmarino, portarla in cottura fin che la zucca non si sfalda, passare tutto a blender con ghiaccio e a filo l’olio d’oliva in modo da ottenerne un fondente cremoso e spumoso.
Preparazione della capasanta cotta:
Molto semplicemente prendere il cuore della capasanta, salarla, peparla e con un filo d’olio extravergine metterla su un pentolino antiaderente precedentemente messo a riscaldare, caramellarla in tutti i suoi lati e successivamente riporla in una teglia da forno.
Assemblaggio e finitura:
Iniziare a tagliare a dischi fini la capasanta marinata e adagiarli sul nostro piatto di portata, prendere le capesante e terminare la cottura in forno a 185 gradi al cuore 50 gradi con sonda, e adagiarle sopra il carpaccio marinato.
Guarnire il piatto con il fondente alla zucca e il tartufo nero di Norcia.
Note dello chef:
Questo piatto nasce dall’idea della crescita che il Ristorante Bàcaro “Il Gusto” sta attraversando, abbiamo preso un prodotto classico del nostro mare Adriatico rivisitandolo con eleganza e innovazione, le capesante crude e cotte accompagnate ai sapori delicati autunnali della zucca e il profumo del tartufo nero di Norcia.
Buon appetito!