Ricetta “Cappellacci di coniglio alla ligure, la sua salsa, polvere di taggiasche, crema di trombette e basilico” – chef Alberto Sgaggero – Il Rosmarino – Garlenda

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Lo chef Alberto Sgaggero del ristorante Il Rosmarino di Albenga (SV) ci propone la sua ricetta “Cappellacci di coniglio alla ligure, la sua salsa, polvere di taggiasche, crema di trombette e basilico”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Regione: Liguria


Chef: Alberto Sgaggero
Ristorante: Il Rosmarino
c/o La Meridiana Hotel & Golf Resort
Via ai Castelli, 11
Regione San Rocco
17033 Garlenda (SV)
Tel. 0182 580271
https://www.lameridianaresort.com
info@lameridianaresort.com






Ingredienti per 4 persone:

Pasta fresca 300 g
Polvere di olive taggiasche disidratate 300 g
Coniglio fresco (compreso di fegato) 800 g
Lardo 150 g
Cipolle 2
Coste di sedano 2
Spicchi d’aglio di Vessalico 2
Pinoli italiani 150 g
Olive taggiasche 150 g
Rossese di Dolceacqua 1 l

Brodo di pollo 1 l

Pomodoro concentrato 20 g
Timo q.b.
Rosmarino q.b.
Limone 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo q.b.

Per la crema di trombette:
Trombette di Albenga sbollentate 300 g
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Basilico di Albenga q.b.






Procedimento:

Iniziate tritando le verdure e cuocetele in un tegame con abbondante olio evo, lardo e aglio.
Una volta che avete fatto rosolare per bene, aggiungete il coniglio precedentemente tagliato, condito e marinato con erbe e olio evo per circa 24 ore.
Aggiungete il fegato, le olive e i pinoli.
Quando anche le aggiunte sono ben rosolate, bagnate col vino e il brodo, aggiungendo il rosmarino e coprendo con della stagnola.
Infornate per 2 ore a 140 °C.
Una volta cotto, spolpate la carne e mettetela da parte.

Prendete invece le ossa e mettetele nel tegame, aggiungendo un po’ di acqua e il pomodoro.
Lasciate ridurre a ¾, filtrate e raffreddate.

Procedete sgrassando la salsa e riducendola fino ad ottenere la densità giusta.
Mettete la carne in planetaria e aggiungete metà della salsa, meno della metà delle verdure, il timo e la buccia di limone.
Aggiustate poi con sale e pepe a piacimento, prima di farcire i cappellacci fatti con la pasta fresca.

Per la crema di Trombette:
emulsionate le trombette sbollentate con l’olio evo e aggiungete sale e basilico fresco.

 

Buon appetito!

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