Ricetta Cappellacci di funghi porcini e ragù bianco di quaglia – chef Anna Rita Simoncini – I Sette Consoli – Orvieto
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La Chef Anna Rita Simoncini del ristorante I Sette Consoli di Orvieto (TR) ci propone la sua ricetta dei Cappellacci di funghi porcini e ragù bianco di quaglia.
Categoria: Primo piatto
Chef: Anna Rita Simoncini
Ristorante: I Sette Consoli
Piazza Sant’Angelo 1A
05018 Orvieto (TR)
Tel. 0763 343911
www.isetteconsoli.it
info@isetteconsoli.it
Ingredienti per 4 persone:
4 uova;
400 gr. di farina;
500 gr. di funghi porcini freschi;
2 quaglie;
1 rametto di mentuccia;
1 rametto di santoreggia;
Sedano;
Carota;
1 spicchio di aglio;
Mezzo biccchiere di vino bianco;
Olio EVO;
Sale e pepe.
Procedimento:
Con le uova e la farina preparare la pasta; avvolgerla nella pellicola trasparente e riporre in frigo.
Pulire e fiammeggiare le quaglie; disossarle. Mettere le ossa a tostare in un pentolino con olio, sedano e carota, aggiustare di sale e di pepe. Quando saranno ben tostate aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo di acqua e far ridurre fino ad ottenere quattro cucchiai di fondo concentrato. Filtrare e tenere in caldo.
Sminuzzare la carne delle quaglie in piccoli pezzi e cuocere in padella con olio, carota e sedano a mirepoix per 5 minuti. Aggiustare di sale e di pepe e aggiungere qualche fogliolina di santoreggia e il fondo precedentemente preparato.
Pulire bene i funghi, tagliarli e cuocerli in padella con olio, aglio e mentuccia. Salare e pepare; frullare il tutto fino ad ottenere una crema consistente.
Stendere la pasta e ricavarne 40 dischi del diametro di circa 7 cm.; farcirli con la crema di funghi porcini e chiuderli come si vede in foto. Lessare i cappellacci in abbondante acqua salata, scolarli e ripassarli nel ragù di quaglia.
Servire subito in piatti ben caldi.
Buon appetito!