Ricetta “Cappellaccio di pasta fresca ripieno di pesce e consommé di crostacei” – chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Cappellaccio di pasta fresca ripieno di pesce e consommé di crostacei”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 porzioni:
Per la pasta:200 gr farina 00200 gr semola di grano duro rimacinata16 tuorli Per il ripieno:10 gr farina 0010 gr burro100 ml latte interoSale Qb300 gr filetti di pesce biancoTimo e maggioranaPer il consommé di crostacei:Carapaci di crostacei Un cm di zenzero Albume d’uovo1 lt acqua
Procedimento:Per prima cosa prepariamo la pasta fresca.
Mischiamo le farine creiamo una fontana aggiungiamo i tuorli e impastiamo (se l’impatto risulta troppo duro aggiungere un guscio d’acqua) mettiamo a riposare almeno 40 min
Intanto prepariamo il consommé:
Tostiamo I carapaci successivamebte aggiungiamo acqua fino a coprirli in una pentola alta
Far ridurre a fuoco alto di un terzo e filtrare
Frullare a parte lo zenzero con gli albumi e aggiungerlo al brodo continuare a cuocere a fuoco lento fino a che non è ridotto di 3/4, filtrare nuovamente e lasciare in caldo.
Preparariamo il ripieno:
Creare una besciamella con burro latte e farina
Saltare i filetti di pesce con un filo d’olio e gli aromi in padella e aggiungerli alla besciamella. Lasciare da parte a raffreddare.
Stendere la pasta sottile copparla rotonda e posizionare la farcia al centro, chiudere la pasta a forma di cappellaccio e cuocere in acqua bollente per 3/4 min.
Impiattare e versarci sopra il consommé bollente
Buon appetito!