Ricetta “Cappelletti di pizzaiola, acqua di provola e baccalà” – chef Antonio Guerra – Vitique – Greve in Chianti
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Lo chef Antonio Guerra del ristorante Vitique di Greve in Chianti (FI) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Cappelletti di pizzaiola, acqua di provola e baccalà”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef:
Antonio Guerra
Ristorante: Vitique
Via Citille 43b
50022 Greve in Chianti (FI)
Tel. 055 9332941
https://www.vitique.it
info@vitique.it
Ingredienti per 4 persone:
150 gr. Baccalà fresco1 lime1 cucchiaio di olio evoPer la pasta:0,5 kg. Farina 0015 tuorli d’uovo pasta giallaPer il ripieno:200 gr. Patate2 cucchiai di concentrato pomodoro50 gr. di cipolla;1 spicchio d’aglio2 cucchiai di parmigiano1 cucchiaino di origano2 cucchiai di olio evoPer l’acqua di provola:1 provola medio grande1/2 bicchiere di acqua1 cucchiaio di olio evo1 pizzico di sale
Procedimento:
unire la farina con i tuorli e impastare fino a creare un impasto liscio ed omogeneo e lasciare riposare in frigorifero circa 2 ore.
Fare cuocere le patate per circa 20 minuti in acqua bollente.
Rosolare in una casseruola la cipolla e l’aglio con 2 cucchiai di olio evo; aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere per circa 40 minuti.
Unire le patate con il sugo e frullare tutto aggiungendo l’origano e il basilico fino a ottenere un composto liscio.
Inserire il ripieno in una sac-a- poche e lasciare raffreddare in frigorifero.
Per l’acqua di scamorza portare a bollore l’acqua, inserite la provola e frullate tutto. Passare la scamorza frullata con un setaccino a maglia fine per ricavarne l’acqua, aggiungere un pizzico di sale e l’olio evo e mettere da parte fino al momento di servirla.
Stendere la pasta molto finemente.
Con l’aiuto di un bicchiere creare dei piccoli cerchi, applicare il quantitativo di un cucchiaino di ripieno e chiudere dando la classica forma di un cappelletto.
Cuocere per non più di un minuto in acqua bollente salata, scolare e una volta asciutti procedere con l’impiattamento.
Usare una fondina, ponete i cappelletti al suo interno, per terminare con delle foglie fresche di basilico e un pizzico di origano fresco, il baccalà precedentemente tagliato a cubetti con olio e buccia di lime e infine con l’acqua di provola calda.
Buon appetito!