Ricetta Cappellotti di bollito con pecorino e salsa verde – chef Marcello Romano – Hassler Bistrot – Roma

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Ph. Alberto Blasetti

Lo chef Marcello Romano del ristorante Hassler Bistrot di Roma ci propone la sua ricetta dei Cappellotti di bollito con pecorino e salsa verde.

Categoria: Primo Piatto


Chef: Marcello Romano
Ristorante: Hassler Bistrot
c/o Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 699340
www.hotelhasslerroma.com
bar@hotelhassler.it


 


Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta all’uovo al pomodoro:
5 uova
Polvere pomodoro 12 g
Farina 00 250 g
Semola 250 g
Sale fino 1 g

Per il ripieno
Lingua vitello 600 g
Manzo petto punta 600 g
Manzo muscolo 600 g
Sedano 450 g
Carote 450 g
Cipolle 650 g

Per la salsa pecorino:
Latte 300 g
Agar agar 2 g
Pecorino romano DOP  100 g

Per la salsa verde:
Acciughe 3 filetti
Prezzemolo 40 g
Turlo d’uovo sodo 1
Pane raffermo 60 g
Aglio 6 g
Oilo evo 100 g
Pepe 1 g
Aceto di vino bianco 15 g
Acqua 80 g

Per il crumble pomodoro:
Farina 00 60 g
Burro 60 g
Polvere pomodoro 30 g
Concentrato pomodoro 40 g
Zucchero 20 g
Sale fino 3

Per la guarnizione:
12 filetti di alici
12 capperi con stelo tagliati a metà
Foglie persinette






Procedimento:

Per la pasta all’uovo al pomodoro:
Unire le due farine insieme alla polvere di pomororo e sale, mescolare bene e aggiungere le uova amalgamando fino a creare un composto omogeneo e liscio.
Far riposare l’impasto coperto per circa due ore in frigorifero, stendere la pasta fino a ricavare una sfoglia sottile per poi ricavare, con l’aiuto di un coppapasta rotondo, dischi dal diametro di 7 centimetri.

Per il ripieno
Mettere in una pentola a bordi alti sedano carote e cipolle, tenendo da parte circa 200 grammi di quest’ultime, unire la lingua il muscolo e la punta di petto e coprire con acqua fredda portaree il tutto a bollore e facendo cuocere per circa 4 ore.
A fine cottura tagliare finemente la cipolla rimasta e cucinarla lentamente con olio e sale, quando la cipolla sara’ ben appasita ripassare tutta la carne precedentemente cotta. Freddare e tritare il tutto.

Per la salsa pecorino:
Far bollire il latte aggiungendo l’agar agar freddare il tutto e frullare unendo il pecorino fino ad ottenere una salsa liscia.

Per la salsa verde:
Unire tutti gli ingredienti e frullare velocemente evitando che si surriscaldi la salsa ottenuta.

Per il crumble pomodoro:
In una ciotola unire tutti gli ingredienti e amalgamare, stendere su una teglia e infornare a 170 gradi per 12 minuti.
Quando sarà freddo sbriciolare il tutto.

Impiattamento:
Cucinare i cappellotti in acqua salata scolare e ripassare nel burro.
Usare le due salse come base del cappellotto, unire i capperi, le alici e le foglie di persinette per poi concludere con una spolverata di crumble.

 

Buon appetito!

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