Ricetta “Cappuccino di carciofi” – chef Nicola Bandi – Osteria il Moro – Trapani
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Lo chef Nicola Bandi del ristorante Osteria il Moro di Trapani (TP) ci propone la sua ricetta “Cappuccino di carciofi”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Piatto regionale: Sicilia
Chef: Nicola Bandi
Ristorante: Osteria il Moro
Via Garibaldi, 86
91100 Trapani (TP)
Tel. 0923 23194
https://www.osteriailmoro.it
info@osteriailmoro.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di carciofi:
4 carciofi
2 cipollotti
10 gr pinoli
10 gr uva passa
1 ciuffetto di prezzemolo
olio evo
sale
pepe
peperoncino
acqua
2 fette di pane raffermo
1 gr di liquirizia in porvere
Per la spuma di Ragusano:
15 gr farina 00
15 gr burro
250 gr latte
100 gr Ragusano semistagionato
100 gr panna
Procedimento:
Pulire i carciofi e metterli in acqua acidulata per non farli ossidare.
Tostare i carciofi con il cipollotto, l’aglio, i pinoli, l’uva passa e il prezzemolo. Successivamente coprire con acqua e far cuocere finché i carciofi non risulteranno teneri. A quel punto frullare i carciofi con un po’ di acqua di cottura e setacciare per ottenere una crema liscia.
Prendere le due fette di pane raffermo, tagliarle a dadini e tostare in forno e mettere da parte.
In una casseruola unite il latte, il formaggio e la panna. Portare sul fuoco dolce e far sciogliere il formaggio.
In un altro tegamino scogliere il burro e unire la farina, ottenendo un roux bianco. Unire al composto precedente e far cuocere per qualche minuto. Far raffreddare.
Versare il composto freddo in un sifone e inserire una carica di gas.
Procurarsi una tazza da cappuccio trasparente, fare uno strato di crema di carciofi, uno di pane croccante e una sifonata di Ragusano, spolverare con la liquirizia e servire.
Buon appetito!