Ricetta Capretto al forno, caglio affumicato e insalate amare – chef Alessandro Mecca – Spazio 7 * – Torino
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Ph: Luca Biolcati
Lo Chef stellato Alessandro Mecca del ristorante una stella Michelin Spazio 7 * di Torino ci propone la sua ricetta del Capretto al forno, caglio affumicato e insalate amare.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Alessandro Mecca
Ristorante: Spazio 7 
Via Modane, 20
10141 Torino
Tel. 011 3797626
www.ristorantespazio7.it
info@ristorantespazio7.it
Ingredienti per 4/6 persone
½ Capretto
Gusti misti (rosmarino, salvia, maggiorana, timo, santoreggia)
80 gr di lardo
Pepe bianco qb
6/8 bacche di ginepro
Per l’impiattamento:
Caglio di capretto
Sale affumicato
Insalate amare ed erbe primaverili
Preparazione:
Lasciare riposare il capretto 3-4 giorni appeso in frigorifero.
In seguito, marinarlo per un giorno interno con i gusti, il pepe bianco, le bacche di ginepro e il lardo sciolto.
Cuocerlo in forno a 180° C per 2 ore. Una volta cotto, disossarlo facendo attenzione a non rompere la polpa. Metterlo in sacchetti sotto vuoto con il fondo di cottura e lasciare riposare tra le 6 e le 24 ore.
Al momento di servirlo, rigenerarlo dolcemente a 70° C in una vaporiera per 4 minuti e rifinirlo in forno a 200° C per 5 minuti.
Per l’impiattamento:
alla base del piatto disporre il caglio di capretto con qualche scaglia di sale affumicato, adagiare la polpa del capretto e cospargere con le insalate e le erbe condite con il fondo di cottura della carne.
Buon appetito!