Ricetta stellata “Capretto su spuma di patate, amaro alle erbe della Lessinia, meringa alle olive verdi e pane al finocchietto” – chef Giacomo Sacchetto – La Cru * – Romagnano

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Lo chef stellato Giacomo Sacchetto del ristorante una stella Michelin La Cru * di Romagnano (VR) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Capretto su spuma di patate, amaro alle erbe della Lessinia, meringa alle olive verdi e pane al finocchietto”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua


Chef: Giacomo Sacchetto
Ristorante: La Cru
Via Cortivi, 11
37023 Romagnano (VR)
Tel. 045 4951629
https://www.ristorantelacru.it
info@ristorantelacru.it






Ingredienti per 4 persone:

Per la spalla di capretto da latte:
2 spalle di capretto da latte
Rosmarino q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la salsa di capretto:
Scarti e ossa delle spalle
3 carote
3 cipolle
Aceto di vino bianco q.b.
Vino bianco q.b.
30 gr di concentrato di pomodoro
2 peperoncini
10 gr di zenzero in polvere
20 gr di burro

Per la spuma di amaro della Lessinia e patate:
450 gr di patate bollite e passate al setaccio
150 ml di panna liquida
80 gr di brodo vegetale
35 gr di burro
50 gr di amaro della Lessinia
Sale q.b.

Per la meringa:
120 gr di albume
25 gr di zucchero
10 gr di albume in polvere
30 gr di olive verdi precedentemente fatte seccare in forno una notte e frullate finemente
Succo di limone q.b.
Sale q.b.

Per il pane al finocchietto:
4 fette di pane in cassetta integrale
Finocchietto secco in polvere. Nel caso in cui non lo troviate potete frullare il finocchietto secco q.b.
Sale q.b.
Olio q.b.






Procedimento:

Per le spalle:
Scottate le spalle in padella con poco olio.
Salate e pepate, mettete le spalle intere in una teglia da forno con del rosmarino e dell’aglio e lasciatele in forno coperte da carta stagnola per circa 8 ore a 120°C.
Togliete dal forno le spalle, che saranno fondenti, morbidissime.
Disossatele mentre sono ancora calde tenendo gli scarti e le ossa da parte.
Una volta fredde tagliate dei cubi che saranno rigenerati in forno al momento dell’impiattamento.

Per la salsa:
Prendete i ritagli, le ossa e le verdure, mettete il tutto in un tegame e fate rosolare bene con dell’olio.
Bagnate con l’aceto e il vino bianco, unite il concentrato di pomodoro, i peperoncini, lo zenzero. Aggiungete poca acqua e lasciate ridurre.
Una volta ridotto, passate il composto al colino e montate con del burro al momento dell’impiattamento.

Per la spuma:
Dopo aver bollito e setacciato le patate, aggiungete i restanti ingredienti e aggiustate di sale. Se avete il sifone riempitelo col composto e caricate con due capsule.
Nel caso in cui non aveste il sifone, usate la purea senza montarla. La purea avrà una consistenza non eccessivamente morbida.

Per la meringa:
Montate l’albume d’uovo con lo zucchero e l’albume in polvere. Aggiungete le olive disidratate e frullate assieme a qualche goccia di succo di limone e sale.
Su carta da forno stendete uno strato di meringa abbastanza sottile e lasciatela seccare a 80°C per 2 ore circa.
Una volta essiccata spezzettatela e tenetela da parte per l’impiattamento.

Per il pane al finocchietto:
Tagliate il pane integrale a cubetti della dimensione di circa 1,5 cm per lato. Mettetelo in una teglia da forno con del sale, dell’olio e il finocchietto in polvere.
Lasciate il pane in forno per 15/20 minuti a 170°C, finché non sarà croccante.

Impiattamento:
In un piatto fondo disponete all’incirca due cucchiai di purea di patate e amaro.
Posizionate il capretto tagliato a cubi e scaldato nel forno, aggiungete la salsa acidula e finite con la meringa alle olive e il pane al finocchietto.

 

Buon appetito!

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