Ricetta Carciofi fritti con topinambur, pancia di maiale e cialde di parmigiano – Andrea Migliaccio – Assaje *- Roma
Gli chef Andrea Migliaccio (Executive Chef) e Claudio Mengoni (Resident Chef) del ristorante una stella Michelin Assaje di Roma ci propongono la loro ricetta dei Carciofi fritti con topinambur, pancia di maiale e cialde di parmigiano.
Chef: Andrea Migliaccio e Claudio Mengoni
Ristorante Assaje 
Via Ulisse Aldrovandi, 15
00197 Roma
Tel. 06 3216126
www.mythahotels.com/aldrovandivillaborghese/it/
ristorante@aldrovandi.com
Ingredienti per 1 persona:
2 carciofi medi cotti in olio
30 gr. di crema di topinambur
10 gr. di topinambur bronoise
3 tocchi di pancia di maiale da 15 gr. ciascuno
1gr. di caviale di arancia
3 cialde di Parmigiano Reggiano DOP
Per la crema di topinambur:
50 gr. di olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
150 gr. di scalogno tritato
300 gr. di topinambur a pezzi
Timo e alloro q.b.
Brodo di pollo e vegetale q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la pancia di maiale:
60 gr. di pancia di maiale già cotta a 68° per 24 ore
20 gr. di olio extravergine d’oliva
10 gr. di aglio schiacciato
20 gr. di burro salato
20 gr. di aceto di Xeres
Timo al limone q.b.
Per le perle di arancia:
50 gr. di succo di arancia
50 gr. di succo di arancia rossa
200 gr. di olio di semi
1 gr. di agar agar
Per la cialda di parmigiano da 4 cm:
100 gr. di Parmigiano Reggiano DOP setacciato
100 gr. di albume d’uovo
60 gr. di farina
100 gr. di burro “a pomata”
Sale q.b.
Procedimento:
Per i carciofi:
Selezionare dei carciofi di dimensioni medie e sodi, pulirli con l’aiuto di uno scavino e privarli delle spine interne.
Cuocere il carciofo intero sottovuoto in olio di semi a 96° per 30 minuti e conservare in frigorifero.
Prima di essere servito, il carciofo dovrà essere stato fritto a 180°.
Per la cialda di parmigiano:
Unire il parmigiano grattugiato e setacciato, il burro, l’albume e la farina ottenendo un impasto liscio ed omogeneo da stendere su un tappetino in silicone per ridurlo a uno spessore sottile.
Infine, cuocere in forno a 170° per 8 minuti, con valvola chiusa.
Una volta cotto, tagliare l’impasto con un coppapasta della misura prestabilita, ottenendo dei dischi.
Finire di cuocere i dischi tra 2 fogli di carta da forno, coperti con un peso.
Raffreddare all’aria e far seccare i dischi ottenuti sotto la lampada.
Per le perle di arancia:
Far sciogliere l’agar agar insieme ai succhi di arancia e arancia rossa a 96°.
Una volta amalgamato, versare il composto in una siringa.
Preparare una ciotola con l’olio di semi freddo e, con l’aiuto della siringa, versare delle gocce del composto all’arancia al suo interno, in modo da formare delle sfere.
Per la pancia di maiale:
Scottare i cubi di pancia di maiale precedentemente cotti a 68° per 24 ore con olio extravergine d’oliva, aglio schiacciato, burro salato, aceto di Xeres e timo al limone.
Salare, pepare e aggiungere il limone precedentemente grattugiato.
Buon appetito!