Ricetta Carciofo fondente, ricotta di Bracciano e crema di crescione – chef Michelino Gioia – Il Pellicano * – Porto Ercole
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Lo chef stellato Michelino Gioia del ristorante una stella Michelin Il Pellicano * di Porto Ercole (GR) ci propone la sua ricetta del Carciofo fondente, ricotta di Bracciano e crema di crescione.
Categoria: Antipasto
Chef: Michelino Gioia
Ristorante: Il Pellicano 
Hotel Il Pellicano
Località Sbarcatello,
58019 Porto Ercole (GR)
Tel. 0564 858111
https://www.hotelilpellicano.com
reservations@pellicanohotels.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il carciofo:
Carciofi cimaroli n. 4
Aglio spicchio g. 5
Limone g. 20
Sale q.b.
Timo rametto n. 1
Vino bianco g. 40
Olio d’oliva extra vergine g. 40
Per la crema di crescione:
Crescione g. 250
Brodo di pollo g. 100
Olio d’oliva g. 30
Sale q.b.
Per la ricotta:
Ricotta di pecora g. 160
Mentuccia romana foglie n. 4
Pepe di sarawak g. 5
Sale q.b.
Per la chips di carciofi:
Carciofi interi n. 1
Olio di semi g. 400
Pomodori secchi petali n. 4
Procedimento:
Per i carciofi:
Preparare un contenitore con dell’acqua e del succo di limone, poi pulire i carciofi, eliminando, la parte esterna e la barbetta interna, aiutandosi con uno scavino e appoggiarli nel contenitore d’acqua acidulata, per evitare che diventino neri.
Dopo di che condire i carciofi con del succo di limone, il rametto di timo, vino bianco, sale e lo spicchio d’aglio, mischiare il tutto mettere in un sacchetto per sottovuoto chiudere con l’apposita macchina e fare cuocere a vapore per circa 25 min. (il tempo dipende molto dalla grandezza dei carciofi).
P.S. usiamo questo sistema per evitare che i carciofi si ossidano il meno possibile.
Per la crema di crescione:
Sfogliare il crescione, lavarlo in acqua fredda per circa tre volte, poi versarlo in una pendola con del acqua bollente salata, come riprende il bollore, scolare il tutto, e fare raffreddare in acqua e ghiaccio.
Una volta freddo, strizzarlo e frullarlo con un mini pimer, dopo di che passarlo al setaccio fine, e la parte estratta emulsionarla con del brodo di pollo, del olio d’oliva ed il sale q.b.
Dovrà risultare tipo una crema.
Per la ricotta mantecata:
In un contenitore, versare la ricotta, aggiungere il sale, il pepe e la mentuccia tritata, girare con un cucchiaio, fin che non diventi un composto omogeneo.
Per la chips di carciofi:
Mentre in una pendola scaldiamo l’olio di semi e lo portiamo a circa 140°, da parte pulire il carciofo, eliminando, la parte esterna e la barbetta interna, tagliare il carciofo a metà , e poi affettarlo con l’affettatrice con uno spessore di circa 3 mm.
Quando l’olio ha raggiunto la temperatura dovuta friggere i carciofi ed adagiarli su un vassoio con della carta per asciugarli.
Composizione del piatto:
Aprire il sacchetto sottovuoto dei carciofi ancora caldo, privarlo del liquido di cottura, farcirli con la ricotta mantecata, adagiarli in un piatto fondo con un velo di crema di crescione sotto.
Guarnire con della chips di carciofi e della julienne di pomodori secchi.
Buon appetito!