Ricetta stellata Carciofo morello, topinambur e timo – chef Gaetano Trovato – Arnolfo ** – Colle di Val d’Elsa
Lo chef Gaetano Trovato del ristorante 2 stelle Michelin Arnolfo di Colle di Val d’Elsa (SI) ci propone la sua ricetta del Carciofo morello, topinambur e timo.
Chef: Gaetano Trovato
Ristorante: Arnolfo 
Via XX Settembre n° 50/52
53034 Colle di Val d’Elsa (SI)
Tel. 0577 920549
www.arnolfo.com
arnolfo@arnolfo.com
Ingredienti e procedimento
Per la polvere di timo
Confezionare sottovuoto 200g di olio extra vergine di oliva assieme a una scorza di limone e a 25g di timo fresco. In base ai gusti personali vi è la possibilità di aggiungere mezzo scalogno. Mettere il sacchetto sottovuoto in roner preriscaldato a una temperatura di 50 gradi. Continuare la cottura per 1h e mezza. Terminata la “cottura” raffreddare in acqua e ghiaccio.
Prendere circa 50 grammi di olio aromatizzato e addensarlo con malto destrina in una bowl abbastanza larga. La quantità di malto destrina varia a seconda dell’intensità del gusto che si vuole ottenere. Conservare la polvere di olio al timo in un contenitore ermetico in frigorifero.
Per i carciofi interi:
Pulire accuratamente i carciofi eliminando le foglie esterne e la barbetta centrale. Tagliarli a metà per il senso della lunghezza mantenendoli sempre all’interno di acqua e acido citrico ( facilmente sostituibile con succo di limone). Nel mentre porre a bollire 500ml di acqua salata con 100g di aceto,100g di vino bianco, due foglie di alloro, 5 bacche di ginepro. Una volta che ha raggiunto il bollore, aggiungervi i carciofi puliti e continuare la cottura per almeno 4/5 minuti. Una volta pronti scolarli e porli a raffreddare su una placca forata. Per conservali in modo corretto, confezionarli sottovuoto con un filo di olio, prezzemolo e uno spicchio di aglio.
Per la crema di carciofi:
Pulire accuratamente 12 carciofi eliminando le foglie esterne e la barbetta centrale. Tagliarli in 4 parti e cuocerli nel medesimo brodo utilizzato per i carciofi interi. L’unica accortezza sarà quella di prolungare il tempo di cottura, per almeno 10 minuti. Una volta cotti, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Nel mentre in una pentola abbastanza larga, soffriggere 60g di scalogno con uno spicchio di aglio e 40g di prezzemolo in foglie. Passati 3/4 minuti aggiungere i carciofi cotti e scolati accuratamente. Continuare la cottura per 5 minuti poi coprire con brodo vegetale. Chiudere la pentola con il proprio coperchio e cuocere fino a quando il carciofo non si sfalderà. Terminata la cottura frullare con il vitamix o bimby aggiungendo sale e un filo di olio extra vergine.
Per la cottura dei topinambur:Lavare i topinambur sotto acqua corrente, tagliarli per il senso della lunghezza in due pezzi. Disporli su placche forate e cuocere in forno a vapore a 100gradi per almeno 1h e mezza. Una volta cotti, farli raffreddare. Con l’aiuto di un cucchiaio scavare ogni singola metà mantenendo la polpa se si utilizzerà per il gelato. Le bucce ottenute andranno fatte essiccare/asciugare per almeno due giorni su placche ricoperte con carta da forno.Una volta asciutte, porre a riscaldare in pentola 300ml di olio di semi. Quando raggiunge i 180 gradi, friggere singolarmente le bucce, lasciandole nell’olio per pochi secondi.
Per il gelato al topinambur:
Preparare come prima cosa una base bianca ( questa ricetta pu essere utilizzata come base per altri gusti anche aromatizzati): portare a 45gradi una miscela di 350g di latte, 30g di panna, 22g di latte in polvere e 9g di glucosio. Aggiungere poi, frustando bene, 50g di zucchero, 4g di sale e 2g di stabilizzante per gelati. Continuare a frustare fino a quando la temperatura non raggiunge gli 85 gradi, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Nel mentre frullare la purea di topinambur precedentemente cotti in forno a vapore.
Quando la base bianca sarà fredda, aggiungere la metà del peso della miscela in crema di topinambur. Per unire correttamente i due composti usare un frullatore a immersione per qualche minuto. Porre in mantecatrice e conservare a una temperatura di -12/-14.
Buon appetito!