Ricetta “Carpaccio di magatello di Fassona piemontese, salsa di pane tostato, zenzero, aceto, pepe” – chef Fabio Sgrò – La Locanda della Rocca – Arignano
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Lo chef Fabio Sgrò del ristorante La Locanda della Rocca di Arignano (TO) ci propone la sua ricetta “Carpaccio di magatello di Fassona piemontese, salsa di pane tostato, zenzero, aceto, pepe”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef: Fabio Sgrò
Ristorante: La Locanda della Rocca
Via Gino Lisa, 16
10020 Arignano (TO)
Tel. 011 4031511
https://roccadiarignano.it
info@roccadiarignano.it
Ingredienti per 4 persone
Per il Magatello:
400 g magatello di vitello
Per la salsa nera:
100 g pane
500 g aceto di vino
1 L acqua
30 g zenzero
40 g olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la finitura:
20 g foglie di carota
40 g spinacino
4 g finocchietto selvatico
Fiori eduli q.b.
Procedimento:
Per il Magatello:
Marinare il magatello con 1 kg di sale e 1.2 kg di zucchero per 24 h. Dopodiché lavarlo e scottarlo bene.
Per la salsa nera:
Tagliare in modo grossolano il pane e tostarlo molto bene con lo zenzero. Ammollare il pane con acqua e aceto per 12 h circa. Frullare molto bene e aggiungere, nel caso risultasse troppo denso, acqua.
Per la finitura:
Tagliare il magatello con l’affettatrice. Condire le erbe con olio, sale e pepe. Disporre le erbe al centro del piatto, sopra il carpaccio. Condire con la salsa nera. Aggiungere i petali di fiori eduli.
Buon appetito!