Ricetta Cavolo – chef Riccardo Gaspari – SanBrite – Cortina d’Ampezzo
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Lo chef Riccardo Gaspari del ristorante SanBrite di Cortina d’Ampezzo (BL) ci propone la sua ricetta dell’antipasto “Cavolo”.
Categoria: Antipasto
Chef: Riccardo Gaspari
Ristorante: SanBrite
Via Alverà
32043 Cortina d’Ampezzo (BL)
Tel. 0436 863882
https://www.sanbrite.it
info@sanbrite.it
Ingredienti:
Cavolo cappuccio
Per la salsa di cavolo nero:
cavolo nero cotto e poi passato al bimby, fare riduzione della metá
60 g di acqua di cavolo nero ridotto
30 g di burro freddo
5 g di aceto balsamico di mela
Per la salsa verde base:
50 g di acqua di levistico
15 g di elisir melissa
15 g di salsa cavolo
15 g elisir dragoncello
q.b. Olio levistico per servire
Per la salamoia cavolo nero:
100 g di acqua di cavolo nero ridotto (vedi ricetta cavolo nero)
15 g di aceto di vino bianco agrodolce
Per la salsa vermouth:
500 g vermouth
60 g scalogno julienne
q.b. Burro freddo
ridurre il vermouth con lo scalogno della metá, setacciare, emulsionare con burro
Per la salamoia fiori di sambuco:
150 g acqua
100 g aceto vino bianco
50 g zucchero
5 g sale
Per la salsa verde al vermouth:
50 g salsa cavolo verde
25 g salsa verde base
25 g salsa vermouth
mettere le salse insieme e mescolare
Per i limoni sotto sale:
3 limoni
1 succo di limone
4 g di sale grosso
Per l’elisir di dragoncello:
125 g di dragoncello fresco
1 scalogno alla julienne
35 g aceto di mele balsamico
50 g acqua
150 g di olio di vinacciolo
Per l’elisir di melissa:
125 g di melissa fresca
1 scalogno alla julienne
35 g aceto di mele balsamico
50 g acqua
150 g di olio di vinacciolo
Procedimento:
Per la salsa di cavolo nero:
sbollentare le foglie di cavolo nero per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare. Aggiustare di sale.
Prendere un tegame, mettere la salsa di cavolo nero, scaldarla, ridurre l’acqua di metà, aggiungere il burro a cubetti piano e frullare.
Per la salsa vermouth:
ridurre il vermouth con lo scalogno tagliato a julienne, filtrare e montare con il burro.
Per la salsa verde al vermouth:
frullare salsa cavolo, salsa vermuoth e salsa verde insieme. Servire caldo.
Per l’elisir di dragoncello:
mettere tutti gli ingredienti nel bimby, frullarli per un minuto, setacciale con un colino fino.
Per l’elisir di melissa:
mettere tutti gli ingredienti nel bimby, frullarli per un minuto, setacciale con un colino fino.
Per i limoni sotto sale:
mettere in vaso 3 limoni, tagliarli a croce quasi fino in fondo, riempirli di sale grosso. Mettere in vaso, aggiungere 4 gr di sale grosso nel vaso, riempire di succo di limone e lasciare in cantina due mesi.
Impiattamento:
cappuccio scottato in padella con olio di vinacciolo e sale. Riempire di limone e laccarlo con salsa cavolo nero.
Aggiungere foglie di cavolo nero e fiori di sambuco. Versare la salsa verde al vermouth nel piatto.
Buon appetito!