Ricetta Cavolo… che sgombro! chef Luca Cavallini – Cavallini – San Severino Marche
Lo Chef Luca Cavallini del ristorante Cavallini di San Severino Marche (MC) ci propone la sua ricetta Cavolo… che sgombro!
Chef: Luca Cavallini
Ristorante Cavallini
Viale Bigioli, 47
62027 San Severino Marche (MC)
Tel. 0733 634608
www.ristorantecavallini.com
info@ristorantecavallini.com
Ingredienti per 4 persone:
2 Sgombri
150 gr di cavolo rosso fermentato
250 gr di asparagi
1 Patata bollita
50 gr yogurt greco
Olio EVO
Zucchero di canna
Sale
Procedimento:
Sfilettare e spinare lo sgombro.
Frullare con il mixer a immersione il cavolo fermentato aggiungendo olio EVO fino ad ottenere una crema densa.
Spennellare il filetto di sgombro con la crema precedentemente preparata e adagiarlo su una lastra aggiungendo sale e zucchero di canna miscelati, facendo attenzione a non superare il 6% del peso totale del pesce.
Coprire il filetto con una pellicola e lasciarlo marinare per circa due ore in frigorifero.
Mondare gli asparagi dividendo i gambi dalle punte. Scottare le punte per qualche secondo in padella antiaderente mentre i gambi vanno velocemente sbollentati in acqua e sale e subito raffreddati.
Mettere in un contenitore i gambi degli asparagi e la patata bollita, aggiungendo l’acqua di cottura, un filo d’olio e frullare con il mixer ad immersione fino a creare una crema.
Sciacquare velocemente i filetti di sgombro togliendo i residui della marinatura e poi asciugarli. Cuocere in una padella antiaderente ben calda i filetti di sgombro solo dalla parte della pelle per circa 30/40 secondi.
Impiattare e servire.
Buon appetito!