Ricetta Cavolo… che sgombro! chef Luca Cavallini – Cavallini – San Severino Marche
Ricetta Cavolo… che sgombro! chef Luca Cavallini
Lo Chef Luca Cavallini del ristorante Cavallini di San Severino Marche (MC) ci propone la sua ricetta Cavolo… che sgombro!
Chef: Luca Cavallini
Ristorante Cavallini
Viale Bigioli, 47
62027 San Severino Marche (MC)
Tel. 0733 634608
www.ristorantecavallini.com
info@ristorantecavallini.com
Ingredienti per 4 persone:
2 Sgombri
150 gr di cavolo rosso fermentato
250 gr di asparagi
1 Patata bollita
50 gr yogurt greco
Olio EVO
Zucchero di canna
Sale
Procedimento:
Sfilettare e spinare lo sgombro.
Frullare con il mixer a immersione il cavolo fermentato aggiungendo olio EVO fino ad ottenere una crema densa.
Spennellare il filetto di sgombro con la crema precedentemente preparata e adagiarlo su una lastra aggiungendo sale e zucchero di canna miscelati, facendo attenzione a non superare il 6% del peso totale del pesce.
Coprire il filetto con una pellicola e lasciarlo marinare per circa due ore in frigorifero.
Mondare gli asparagi dividendo i gambi dalle punte. Scottare le punte per qualche secondo in padella antiaderente mentre i gambi vanno velocemente sbollentati in acqua e sale e subito raffreddati.
Mettere in un contenitore i gambi degli asparagi e la patata bollita, aggiungendo l’acqua di cottura, un filo d’olio e frullare con il mixer ad immersione fino a creare una crema.
Sciacquare velocemente i filetti di sgombro togliendo i residui della marinatura e poi asciugarli. Cuocere in una padella antiaderente ben calda i filetti di sgombro solo dalla parte della pelle per circa 30/40 secondi.
Impiattare e servire.
Buon appetito!