Ricetta Cervo marinato, robiola, mousse al mirtillo e aceto di sambuco – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
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Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake di Cervinia (AO) ci propone la sua ricetta del Cervo marinato, robiola, mousse al mirtillo e aceto di sambuco.
Categoria: Antipasto
Chef: Giacomo Lovato
Ristorante: Snowflake
Hotel Principe delle Nevi
Strada del Giomein, 46
Frazione Cervinia
11021 Valtournenche (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti per 30 pezzi
Ingredienti per la marinatura del cervo
300 g di filetto di cervo
5 g di timo
5 g di ginepro
5 g di rosmarino
15 grani di coriandolo
500 g di sale grosso
250 g di zucchero a velo
Ingredienti per la mousse al mirtillo e aceto di sambuco
70 g di aceto di sambuco
105 g di purea di mirtillo rosso
85 g di meringa salata
175 g di panna montata
8 g di gelatina in fogli
15 g di zucchero a velo
Ingredienti per la robiola
100 g di robiola
10 g di olio EVO
sale q.b.
Procedimento per la marinatura del cervo
Tostare in un pentolino il timo, il ginepro, il rosmarino e il coriandolo. Far raffreddare e successivamente tritare con il macinaspezie. Trasferire in un contenitore capiente le spezie macinate e, mescolando bene, aggiungere il sale e lo zucchero.
Stendere metà della marinatura in una teglia a bordi alti, appoggiare il filetto di cervo pulito, coprire col resto della marinatura e lasciare marinare per 5 ore. In seguito togliere il filetto dalla marinatura, lavarlo sotto l’acqua fredda, asciugarlo, metterlo sottovuoto e farlo congelare.
Procedimento per la mousse al mirtillo e aceto di sambuco
In un pentolino portare a bollore la purea di mirtillo e l’aceto di sambuco. Una volta raggiunto il bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Trasferire il liquido in una bacinella e far raffreddare a 30°C, in seguito incorporare la meringa salata, mescolando dall’alto verso il basso e, infine, aggiungere la panna montata con lo zucchero a velo, sempre mescolando dall’alto verso il basso con una spatola.
Dressare il composto negli stampi a cilindro e mettere a congelare.
Procedimento per la robiola
Impastare tutti gli ingredienti, fino a ottenere una crema liscia.
Finitura
Tagliare alcune fettine di cervo marinato con l’affettatrice, stenderle su un foglio di pellicola, spennellare la robiola su tutta la superficie della carne, posizionare la mousse al mirtillo e aceto di sambuco al centro della fetta e arrotolare. Mettere poi il rotolo in congelatore. Quando il rotolo è congelato, tagliare con un coltello piccoli cilindri della lunghezza desiderata.
Buon appetito!