Ricetta Stellata Ceviche di salmerino con mela e caviale di trota – chef Theodor Falser – Johannesstube * – Nova Levante
Lo chef Theodor Falser del ristorante una stella Michelin Johannesstube di Nova Levante (BZ) ci propone la sua ricetta del Ceviche di salmerino con mela e caviale di trota.
Chef: Theodor Falser
Ristorante Johannesstube 
Via Gummerer, 3
39056 Nova Levante (BZ)
Tel. 0471 613131
https://www.johannesstube.com/
booking@hotel-engel.com
Ingredienti per 4 persone:
4x 10 gr Filetto di salmerino tagliati a 1 cm x 1 cm
1 Limone
100 gr Olio d’oliva extravergine
1 Mela dell Alto Adige
1 Rapa Navone
10 gr Burro di montagana
5 gr Olio d’oliva
Pesto di Acetosa:
100 gr Foglie di Acetosa
15 gr Noci
20 gr Olio di colza
5 gr olio di Noci
2 cubetti di ghiaccio
Erbette Selvatiche come guarnizione
6 pz Salicornia
Sale Pepe
100 gr zucca Violino
50 gr acqua
50 gr Aceto bianco
5 gr Zucchero
5 gr Sale
5 gr Semi di Senape
Procedimento:
Ceviche di Salmerino
Con il limone e l’olio d’oliva fare un dressing e marinare il Salmerino con Sale e pepe per mezzora
Crema di Rapa Navone
Il Navone Rapa pelare, salare, olio oliva e avvolgere con carta stagnola chiuderlo bene e mettere nel forno per 3 ore a 160°, quando cotto frullare il Navone Rapa con il Burro, l’olio d’oliva e il ghiaccio
Zucca marinata
Pelare la Zucca e Tagliare in cubetti
Bollire Aqua, Aceto, Sale, Zucchero, semi di senape, aggiungere la zucca e marinare nella salamoia
Pesto Acetosa
Frullare le foglie di Acetosa con Olio d’oliva, olio di Colza, noci
Finitura e Presentazione
Disporre la crème su fondo una bowl
Sistemarvi il salmerino sopra, aggiungere il Pesto di acetosa, la zucca marinata e la salicornia.
Decorare il piatto con le erbe selvatiche e la Mela verde delle dolomiti tagliata a juilienne.
Buon appetito!