Ricetta Cime di rape, alici marinate e salsa all’aglio – chef Domingo Schingaro – Due Camini * – Savelletri di Fasano
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Lo chef stellato Domingo Schingaro del ristorante una stella Michelin Due Camini di Savelletri di Fasano (BR) ci propone la sua ricetta delle Cime di rape, alici marinate e salsa all’aglio.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Domingo Schingaro
Ristorante: Due Camini 
c/o Borgo Egnazia Resort
Strada Comunale Egnazia
72015 Savelletri di Fasano (BR)
Tel. 080 2255351
www.ristoranteduecamini.it
due.camini@borgoegnazia.com
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cime di rape
12 alici grandi
30 gr di vincotto di fichi
Olio EVO
Sale
Per la salsa all’aglio:
5 alici affumicate
10 gr di aglio
200 gr di brodo di anguille
20 gr di aceto di mele
10 gr di scalogno
2 foglie di alloro
Procedimento:
Per le cime di rape:
Mondare e lavare le cime di rape, tagliare la cima in due parti e sbollentarla in acqua precedentemente portata a ebollizione; far raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugare le cime di rape con carta assorbente e scottarle in padella con olio EVO.
Per le alici:
Spinare le alici, mantenendo la coda; condire le alici con sale e olio, e successivamente immergerle nel vincotto; disporre le alici su uno spiedo e grigliare su barbecue.
Per la salsa all’aglio:
Far appassire lo scalogno e l’aglio tritato in una padella; aggiungere l’aceto di mele e farlo evaporare; successivamente aggiungere le alici affumicate tagliate a pezzi e far rosolare a fuoco vivo; aggiungere in padella il brodo di anguilla e far ridurre lentamente; infine, filtrare la salsa e far ridurre ulteriormente.
Composizione e impiattamento:
Posizionare le alici al centro di un piatto tondo e adagiare le cime di rape al lato delle alici. Versare la salsa all’aglio tra le alici e le rape, aiutandosi con un cucchiaino.
Note dello chef:
Le cime di rapa sono le regine indiscusse della tavola pugliese, in particolare a bari, la città natale dello chef. Dal gusto deciso e con una nota piccante, spesso di accompagnamento alla pasta nei primi piatti, sono in questo caso l’ingrediente principale della ricetta. Accostate alle alici e al vincotto, sapori immancabili nel menu natalizio tradizionale in Puglia, in un insolito e inaspettato accostamento di sapori.
Buon appetito!