Ricetta “Cioccolato, frutto della passione e vaniglia” – chef Maurizio Bufi – Il Fagiano – Gardone Riviera

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Lo chef Maurizio Bufi del ristorante Il Fagiano di Gardone Riviera (BS) ci propone la sua ricetta “Cioccolato, frutto della passione e vaniglia”.

Categoria: Dessert
Stagione: Autunno


Chef: Maurizio Bufi
Pastry chef: Federico Villa
Ristorante: Il Fagiano
c/o Grand Hotel Fasano *****L
Via Zanardelli, 190
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. 0365 290220
https://www.ghf.it
info@ghf.it






Ingredienti per 4 persone:

Per la mousse al cioccolato:
47 g panna fresca 35% materia grassa
40 g tuorli
40 g zucchero semolato
1 g gelatina in polvere
105 g cioccolato fondente Manjari 64%
65 g albumi pastorizzati
4 g zeste di zenzero
1 baccello di vaniglia

Per l’inserto al frutto della passione:
50 g polpa di frutto della passione
50 g zucchero
1 g agar agar
30 g burro freddo a cubetti

Per la glassa al cioccolato bianco:
60 g latte intero
15 g acqua
25 g sciroppo di glucosio
3 g gelatina in polvere
150 g cioccolato bianco Ivoire 35%

Per il sablé al cacao:
150 g burro freddo a cubetti
12,5 g cacao in polvere
237 g farina per frolla
2,5 g sale fino
100 g zucchero a velo
40 g tuorli pastorizzati

Per la cake al cioccolato:
360 g zucchero semolato
125 g uova intere
140 g olio di semi di girasole
24 g latte intero
200 g farina per frolla
85 g cacao in polvere
7 g lievito per dolci
1 g sale fino
300 g farina di cocco
75 g panna fresca 35% materia grassa






Procedimento:

Per la mousse al cioccolato:
In un pentolino, scaldare la panna fino a 40°C. Aggiungere i tuorli e mescolare continuamente. Alla temperatura di 45°C, aggiungere lo zucchero semolato.
Portare il tutto a 82°C per 5 secondi.
Aggiungere la gelatina in polvere e mixare.
Versare all’interno del pentolino il cioccolato fondente precedentemente fuso.
Emulsionare correttamente. Aggiungere gli albumi pastorizzati.
Amalgamare il tutto.
Aggiungere lo zenzero e la vaniglia e tenere da parte.

Per l’inserto al frutto della passione:
Portare sul fuoco il frutto della passione fino a 45°C. Aggiungere lo zucchero mescolato con l’agar agar. Portare a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo.
Mixare il tutto e versare il liquido in appositi stampi a sfera della circonferenza di 1 cm. Abbattere in negativo.
Sformare e tenere da parte in congelatore.

Per la glassa al cioccolato bianco:
In una pentola portare a ebollizione il latte, l’acqua e lo sciroppo di glucosio.
Aggiungere la gelatina in polvere.
Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco. Mixare con un minipimer fino a farlo diventare lucido e fluido.
Conservare in frigo per una notte intera.
N.B.: al momento del suo utilizzo, la temperatura di glassatura dovrà essere di 31°C.

Per il sablé al cacao:
In una planetaria amalgamare il burro, il cacao, la farina e il sale.
Aggiungere lo zucchero e i tuorli pastorizzati. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fare dei piccoli panetti e lasciarli riposare una notte in frigo.
Al mattino seguente, stendere la pasta con una sfogliatrice a 7 mm.
Tagliare con due coppapasta lisci di diverse misura in modo da ottenere una forma di anello.
Trasferire su di un tappetino di silicone. Cuocere a 160° C per 10 minuti.

Per la cake al cioccolato:
Portare le uova intere mescolate con lo zucchero a una temperatura di 40°C.
Trasferire in una planetaria e montare alla massima velocità con una frusta. Aggiungere a filo l’olio di semi e il latte.
A parte, unire la farina, il cacao, il sale, il lievito e setacciate il tutto per ben due volte.
In un’altra planetaria, semi-montare la panna. Al primo impasto iniziare ad aggiungere molto gradatamente le polveri e alternare con la panna semi-montata. Una volta concluso, stendere in una placca e cuocere alla temperatura di 170°C per 30 minuti, poi 160°C per 15 minuti e infine 150°C per 10 minuti.
Una volta cotta la cake al cioccolato, abbattere e successivamente frullarne 600 g con 300 g di farina di cocco. Tenere da parte questa preparazione, per utilizzarla come base della sfera.

Per la finitura:
All’interno di stampi a sfera, con una sac à poche, aggiungere la mousse di cioccolato, l’inserto di frutto della passione all’interno e infine terminare con la mousse.
Eliminare le eventuali bolle d’aria e mettere nell’abbattitore tutta la notte.
Il giorno dopo, estrarre le sfere dagli stampi, posizionarle su di una griglia e coprirle completamente con la glassa bianca al cioccolato alla temperatura di 31° C. Porre subito in frigo a rassodare.
Dopo circa 15 minuti, prendere le sfere e iniziare a colorarle con del cioccolato liposolubile di colore giallo, arancio, rosso, lilla, blu e verde, aiutandosi con dei pennelli alimentari.
In un piatto, al centro porre un cucchiaio di cake al cioccolato, sopra adagiarvi la sfera colorata e in ultimo il biscotto ad anello che dovrà rimanere a metà sfera. Assicurarvi che la sfera sia completamente decongelata al momento del servizio.

Buon appetito!

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