Ricetta “Cipolla piatlina di Andezeno con asparagi di Santena, brassicaceae affumicate, burro ai fiori e cialda di pane” – chef Fabio Sgrò – La Locanda della Rocca – Arignano
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Lo chef Fabio Sgrò del ristorante La Locanda della Rocca di Arignano (TO) ci propone la sua ricetta “Cipolla piatlina di Andezeno con asparagi di Santena, brassicaceae affumicate, burro ai fiori e cialda di pane”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef: Fabio Sgrò
Ristorante: La Locanda della Rocca
Via Gino Lisa, 16
10020 Arignano (TO)
Tel. 011 4031511
https://roccadiarignano.it
info@roccadiarignano.it
Ingredienti per 4 persone
Per la Cipolla cotta:
4 cipolle di Andezeno
2 kg sale grosso
400 g zucchero
buccia grattugiata di 4 limoni
Per le erbe:
80 g cicorino
80 g cicorie
12 g ruta
80 g tarassaco
80 g borragine
12 g silene
40 g ortiche
12 g prezzemolo
12 foglie di sedano
2 macis
2 spicchi di aglio
q.b. sale
q.b. pepe
Per gli asparagi:
120 g asparagi
Per il burro ai fiori:
400 g burro Fattorie Fiandino
120 g fiori eduli freschi
12 g finocchietto fresco
8 foglie salvia Elegance
Per la vinaigrette:
160 g aceto di Moscato ai fiori di acacia
480 g olio evo
8 g sale fino
Per la pellicola di spinaci:
1,6 kg polpa di spinaci cotti
280 g glucosio
Per le cialde di pane:
80 g pane al lievito madre
q.b. timo
q.b. olio evo all’aglio (1 spicchio ogni 300 g di olio)
Procedimento:
Per la Cipolla cotta:
Mescolare il sale, lo zucchero e la buccia di limone. Ricoprire la cipolla con il composto e cuocere in forno a 200°C per un’ora. Togliere dalla crosta di sale, zucchero e buccia di limone e ultimare la cottura a 140°C per circa 15/20 minuti. Raffreddare e dividere la polpa dalla parte esterna. Tagliare in quarti la cipolla e farla riposare su carta assorbente. Ripulire la pelle della cipolla dal sale e tostarla in padella finché non imbrunisce. Seccare e tritare fino a ottenere una polvere.
Per le erbe:
Lavare e asciugare le erbe. Cuocere in padella per 1 minuto le ortiche con olio evo, acqua e, dopo un minuto, aggiungere una parte delle cicorie, aglio, sale, pepe e macis. Affumicare le erbe restanti.
Per gli asparagi:
Lavare e pulire gli asparagi. Tagliarli a lamelle sottili.
Per il burro ai fiori:
Portare il burro a temperatura ambiente. Nel frattempo essiccare leggermente i fiori, il finocchietto e la salvia. Tritare grossolanamente. Unire i fiori, il finocchietto e la salvia al burro e formare dei panetti. Raffreddare in frigorifero.
Per la vinaigrette:
Emulsionare i tre ingredienti. Riservare in frigo.
Per la pellicola di spinaci:
Mescolare molto bene gli ingredienti. Asciugare in forno per circa un’ora, fino a ottenere una consistenza elastica.
Per le cialde di pane:
Tagliare il pane a fette sottilissime. Asciugare in forno a 120°C in teglia con aglio e timo per 12 minuti.
Per la finitura:
Condire la cipolla con vinaigrette e sale in fiocchi. Porre alla base del piatto. Aggiungere gli asparagi. Adagiare sopra le erbe cotte, il pane a fette e le erbe fresche, alternandole con la pellicola di spinaci e una grattata di burro ai fiori.
Note dello chef:
Abbiamo pensato di servire ai nostri clienti una cucina che si rifacesse all’epoca medievale, con la conoscenza e i mezzi che abbiamo a disposizione oggi. La cipolla piattina, dal sapore dolce e che si presta alla cottura in forno, viene cotta in crosta di sale, zucchero e buccia di limone, per poi essere terminata con gli altri delicati ingredienti nel piatto. Questa ricetta è un vero e proprio inno contemporaneo ai sapori che furono.
Buon appetito!