Ricetta “Colomba Pasquale” – pastry chef Alessandra Iasello – Mignon alle Mura – Roma
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La pastry chef Alessandra Iasello del caffè Mignon alle Mura di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Colomba Pasquale”.
Categoria: Dessert
Stagione: Pasqua
Chef: Alessandra Iasello
Ristorante: Mignon alle Mura
Stazione Termini
Atrio Biglietteria
Via Giovanni Giolitti, 40
00185 Roma (RM)
https://mignon2go.com
Ingredienti:
1° impasto:
60 g di lievito madre
175 g di farina w 370-390
66 g acqua
55 g zucchero semolato
44 g tuorli
90 g burro morbido
2° impasto:
impasto serale (quello sopra)
Farina 50 g (w 370-390)
zucchero semolato 45 g
tuorli 45 g
burro cremoso 70 g
pasta di agrumi 30 g
miele di acacia 24 g
bacche vaniglia 1 g
sale 18 g
cubetti arancia candita 220 g
Per la glassa:
albume 20 g
zucchero semolato 55 g
farina di mandorle 20 g
farina di nocciole 5 g
farina di semola 3 g
farina di mais bramata 3 g
olio di semi 8 g
Granella di zucchero media q.b.
Mandorle naturali non pelate 10 g
Procedimento:
Iniziamo dalle pesate.
Pesate singolarmente tutti gli ingredienti, dividendoli in due categorie ” 1° e 2° impasto”
Siate molto scrupolosi, in questo caso, l’ordine fa la differenza!
Mettete tutti gli ingredienti in frigorifero ad esclusione del burro ed il lievito, che dovrà essere già molto forte, pronto per l’uso!
Vi consiglio di usare il nostro ritmo, occhio agli orari!
Alle 18.30 cominciate a lavorare il primo impasto:
Lievito, acqua e farina… lavorate l’impasto per una decina di minuti fin quando non prende una buona corda, aggiungete quindi in maniera alternata metà tuorlo e metà zucchero fino a completo assorbimento aggiungete quindi il burro morbido sempre in due battute per evitare di far collassare l’impasto.
Mettete in stufa a 28°C per 12-14 ore. Il volume dell’impasto al mattino dovrà essere perlomeno triplicato!
Per monitorare la lievitazione usate un cilindro graduato!
La mattina alle 7, appena svegli, trasferite l’impasto in frigorifero per circa 1 ora (questo è un trucchetto che vi consentirà di poterlo lavorare più a lungo senza surriscaldarlo troppo!)
A questo punto non vi resta che procedere con il secondo impasto:
Fate lavorare il primo impasto con la farina per qualche minuto, fin quando non si ricreerà una bella corda!
Come per il primo aggiungete in più battute tutti gli ingredienti fino ad ottenere una maglia liscia ed elastica. Il burro questa volta miscelatelo con gli aromi in maniera tale da ridurre i passaggi e garantire il profumo degli stessi più a lungo.
Aggiungete quindi i canditi e fate girare il tutto per qualche altro minuto affinché si possano distribuire in maniera omogenea.
Intanto per la glassa:
Mescolare tutti gli ingredienti, mettere in frigo e usare a temperatura ambiente.
Fate riposare l’impasto per una ventina di minuti prima di passare alla pillatura.
Mettete l’impasto di nuovo in cella di lievitazione per circa 6/8 ore.
Quando avrà triplicato il suo volume potrete cospargerla di glassa, mandorle e zucchero!
Finalmente.. procediamo alla cottura!
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 175°C con valvola chiusa per il 70% della cottura per circa 45/50 min.
Sfornatela velocemente e con gli appositi ferri, mettetela a riposare a testa in giù per 10/12 ore.
Quando avrà raggiunto i 20°C potrete chiuderla in un sacchetto e godervela quando ne avrete voglia!
Buon appetito!