Ricetta “Come una Nizzarda” – chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Come una Nizzarda” tonno scottato, salsa di fagiolini verdi, pomodorini confit, uovo cotto a -20 gradi, polvere di oliva, cipolla in saor e maionese alle acciughe.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef: Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 porzioni:
1 filone di tonno
500 gr di fagiolini verdi
6 uova
pasta di acciughe
3 filetti di acciuga
2 cipolle
erbe aromatiche
olive nere
pomodorini ciliegino
aglio
Procedimento:
Rollare 1 filone di tonno nella pellicola per dargli la forma cilindrica e far riposare una notte in frigo.
Il giorno successivo ricavare quattro cilindri dal filone di tonno e mettere da parte.
Per la salsa liscia di fagiolini:
pulire e mondare 500 gr di fagiolini verdi freschissimi.
Sbollentare per 3 minuti in acqua bollente salata e scolare in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Successivamente prendere parte dell’acqua di cottura e frullarla insieme ai fagiolini fino ad ottenere una crema liscia, passare al setaccio e mantenere al caldo.
Per la maionese all’acciuga:
Prendere un uovo e un tuorlo.
Aggiungere un pizzico di sale un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di pasta di acciughe e 3 filetti di acciughe dissalati, frullare in un recipiente alto e stretto e aggiungere a filo olio di semi fino alla consistenza desiderata.
Per il tuorlo d’uovo cotto a freddo:
Prendere 4 uova, metterle nel congelatore ed attendere 24 ore, far decongelare delicatamente aprire le uova e prendere solo il tuorlo.
Per la cipolla saor:
Pulire 2 cipolle e togliere il velo tra uno strato e l’altro.
In un pentolino metto a bollire acqua e aceto in parti uguali aromatizzare a piacere con ginepro alloro ecc e salare.
Quando spicca il bollore spengere aggiungere i petali di cipolla e far raffreddare a temperatura ambiente.
Per la polvere di oliva:
Far essiccare un 200 gr di olive nere frullare
Per i pomodori confit:
Pelare 8 pomodorini ciliegino porli su una piccola teglia da forno con sale aglio alloro timo e spolverare con lo zucchero al velo. Cuocere in forno a 140 gradi per 40 min
Per la composizione del piatto:
Versare sulla base del piatto la crema di fagiolini.
Passare il tonno sulla griglia rovente e metterlo sopra la crema. Continuare a comporre con uovo cipolla pomodorini e polvere di oliva
Buon appetito!