Ricetta “Crema di Fagioli del Diavolo, pane nero speziato, miele castagno, olive taggiasche e provola delle Madonie” – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta “Crema di Fagioli del Diavolo, pane nero speziato, miele castagno, olive taggiasche e provola delle Madonie”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di fagioli:
500 g fagioli del diavolo az. Ag. Terre Villane già ammollati in acqua la sera precedente
100 g carote
100 g cipolla bianca
100 g sedano
50 g porro
230 g vino bianco
½ aglio
Brodo vegetale
Mix aromi (timo, maggiorana, salvia, rosmarino)
Sale, pepe, olio Evo q.b
Per il pane nero speziato:
500 g farina 00
250 g acqua
10 g lievito di birra disidratato
20 g sale
15 g zucchero
50 g burro
12 g ginepro, chiodi di garofano, zenzero, vaniglia, anice stellato, paprika affumicata tutto polverizzato
15 g polvere di carbone vegetale
Per il Gel di miele:
250 g miele castagno Az. Le Valli
100 g sciroppo TPT
3 g agar agar
Per la decorazione:
petali di fiori eduli
sfoglia di provola Az. ag. Barreca
germoglio di wasabi
polvere di olive taggiasche
Procedimento:
Per la crema di fagioli:
Rosolare in una pentola i fagioli assieme al mix di erbe aromatiche. sfumare con il vino ed aggiungere le verdure, una volta appassite le verdure coprire con tanto ghiaccio e poca acqua fredda.Lasciar cuocere per almeno 40 minuti. Eliminare il mix di erbe e frullare il tutto, tenere qualche fagiolo intero per la decorazione del piatto, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Regolare di gusto.
Per il pane nero speziato:
Preparare un classico impasto di pane aggiungendo infine tutte le spezie ed il sale. Lasciar lievitare in uno stampo da plum-cake per almeno 5 ore. Cuocere a 200° per 3 minuti poi 170° 35 minuti. Una volta cotto raffreddarlo e tagliare dei cubi di circa 2 cm per diametro. Tostare in una padella antiaderente entrambi i lati.
Per il Gel di miele:
Portare tutti gli ingredienti a 80°. Una volta raffreddato, passare il composto nel Bimby fino ad ottenere un consistenza gel.
Composizione del piatto:
stendere la crema in una piatto fondo, guarnire con qualche cubetto di pane nero, le sfoglie di provola, il gel di miele, la polvere di olive taggiasche ed infine i petali di fiori e qualche germoglio di wasabi
Buon appetito!