Ricetta Cremoso limone e rosmarino, mou al miele di castagno, gel al fico d’india e granella di mandorla – chef Giuseppe Lo Presti – Il Casale di Grimoli – Grimoli
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Lo Chef Giuseppe Lo Presti del ristorante Il Casale di Grimoli di Grimoli (AR) ci propone la sua ricetta del Cremoso limone e rosmarino, mou al miele di castagno, gel al fico d’india e granella di mandorla.
Categoria: Dessert
Chef: Giuseppe Lo Presti
Ristorante: Il Casale di Grimoli
Località il Casale, 259
52022 Cavriglia (AR)
Tel. 055 9669609
https://www.ilcasaledigrimoli.com
info@casaleneri.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il cremoso:
85 gr latte intero
13 gr zucchero bianco di canna
125 gr cioccolato bianco Valrhona
3,5 gr colla di pesce
180 gr panna semi montata Elle Vivre
10 ml succo limone
15 gr rosmarino fresco
Per il mou al miele:
150 gr zucchero bianco di canna
35 gr burro da latte
50 gr panna
25 gr miele di castagno
Per il gel al fico d’india:
250 gr estratto fico d’india
2.5 gr agar agar
Per il biscotto alla mandorla:
200 gr farina per frolla
65 gr zucchero semolato
125 gr burro salato
30 gr uovo pastorizzato
2 gr sale affumicato
65 gr farina di mandorle
Per il decoro:
Melone bianco
Procedimento:
Per il cremoso:
Bollire il latte con il succo di limone e il rosmarino, dopodichè lasciare in infusione per circa 15 minuti.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco, filtrare il latte e sciogliere la colla di pesce reidratata e emulsionare il tutto con il cioccolato bianco, ottenendo un composto liscio e lucido.
Aggiungere la panna semimontata a 35° e mettere in degli stampi a sfera di dimensioni diverse e mettere ad abbatere.
Per il mou al miele:
Preparare il caramello a secco e deglassare con la panna, il miele e il burro ben caldi. Lasciar raffreddare.
Per il gel al fico d’india:
Frullare i fichi d’india e setacciarli ottenendo il succo.
Mettere su fuoco e far arrivare a 80° e aggiungere a pioggia l’agar agar e far bollire per qualche minuto.
Mettere in frigo a gelificare e poi frullare il tutto con un minipimmer ottenendo un gel lucido.
Per il biscotto alla mandorla:
Mettere nella planetaria con il gancio la farina, la farina di mandorle, il sale e il burro ammorbidito e montare alla minima velocità; infine lo zucchero e le uova.
Far riposare e cuocere a 160° fino a doratura.
Sbriciolare il tutto ottenendo una granella.
Buon appetito!