Ricetta “Crostata di frolla sottile, gelée alla pesca, crema Chantilly e frutti di bosco” – chef Franco Manfredi – Eaté – Follonica
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Lo chef Franco Manfredi del ristorante Eaté di Follonica (GR) ci propone la sua ricetta “Crostata di frolla sottile, gelée alla pesca, crema Chantilly e frutti di bosco”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Franco Manfredi
Ristorante: Eaté
c/o The Sense Resort
Viale Italia, 315
58022 Follonica (GR)
Tel. 0566 280035
https://www.thesenseresort.it
booking@thesenseresort.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta frolla:
250 gr farina
125 gr burro
120 gr zucchero
3 tuorli d’uovo
Per la crema pasticcera:
4 tuorli d’uovo
100 g di zucchero
30 g di farina
1/2 litro di latte
vaniglia o buccia di limone grattugiata
Frutti di bosco
Gelatine di frutta
Preparazione:
Per la pasta frolla:
Impastare tutti gli ingredienti tranne la farina che andrà aggiunta alla fine, senza lavorare troppo l’’impasto.
Lasciare riposare per almeno due ore in frigorifero.
Stendere la pasta frolla molto sottile e tagliarla a forma tonda con un buco centrale abbastanza ampio, fare due cerchietti per porzione e cuocere a 165 gradi fino a completa doratura.
Per la crema pasticcera:
Per preparare una perfetta crema pasticciera lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno.
Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.
Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di vaniglia oppure un po’ di buccia di limone grattugiata.
Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Non superate gli 82°C di temperatura. La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°C, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levatela perciò dal fuoco al raggiungimento degli 82°C.
In questo modo otterrete una crema pasticciera liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.
Versatela in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticciera.
Assemblamento del dessert:
Disporre il primo cerchio nel piatto e farcire con spuntoni di crema pasticcera, intervallati da frutta fresca intera e gelatine di frutta della stessa altezza. Guarnire con delle foglioline di menta piperita.
Buon appetito!