Ricetta Crudo di tonno alla nizzarda – chef Marcello Romano – Hassler Bistrot – Roma
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Marcello Romano del ristorante Hassler Bistrot di Roma ci propone la sua ricetta del Crudo di tonno alla nizzarda.
Categoria: Antipasti
Chef: Marcello Romano
Ristorante: Hassler Bistrot
c/o Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 699340
www.hotelhasslerroma.com
bar@hotelhassler.it
Ingredienti per 4 persone:
Tonno freschissimo 1 kg
Pomodoro cuore di bue 800 gr
Fagiolini 400 gr
Patate viola 300 rg
Uovo 2 pz
Olive nere di Gaeta 100 gr
Lattuga Iceberg 800 gr
Capperi dissalati 10 gr
Cipolline novelle 150 gr
Sedano 300 gr
Olio di oliva extra vergine 20 gr
Germogli di shiso green 10 gr
Sale 16 gr
Pepe 2 gr
Procedimento:
Tonno:
Pulire il tonno, eliminando la pelle e le lische, poi dalla parte edibile ricavare piccoli cubetti di tonno e abbattere di temperatura per circa 48 ore a -18c°.
Condimento del tonno
Quando saranno trascorse le 48 ore scongelare rapidamente il crudo di tonno e condire con un trito di olive nere, capperi, cipolline novelle e sedano, salare e pepare il tutto aggiungendo olio di oliva extra vergine.
Lattuga Icerbeg:
Sfogliare la lattuga e dare una forma quadrata alle foglie, lavare ed asciugare bene.
Pomodori:
Dai pomodori ricavare fette intere alte circa mezzo centimetro.
Fagiolini:
Pulire i fagiolini eliminando le due estremità e sbollentare in acqua salata, quando saranno cotti raffreddare in acqua e ghiaccio. Poi dividere i fagiolini singolarmente a metà.
Patate viola:
Lavare bene le patate viola, lasciando la buccia, con l’aiuto di una mandolina ricavare fette sottilissime e cucinare a vapore per quattro minuti, lasciar raffreddare all’aria.
Uova:
Cucinare le uova con il guscio in acqua bollente per circa 10 minuti rendendole sode, raffreddare in acqua e ghiaccio, sgusciare e passare al setaccio a maglia fine ottenendo un effetto mimosa.
Assemblaggio del piatto:
Con l’aiuto di un ring rotondo, modellare il tonno condito, adagiandoci sopra intervallando lattuga, pomodori, patate e uovo, il tutto condito con olio e sale, ripetendo per tre volte gli strati. Chiudere con i fagiolini avvolti in una fetta di patata viola. Decorare con germogli di shiso green e uovo mimosa.
Buon appetito!