Ricetta cuore di manzo – chef Terry Giacomello – Inkiostro * – Parma
Lo chef Terry Giacomello del ristorante una stella Michelin Inkiostro di Parma ci propone la sua ricetta del cuore di manzo.
Chef: Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro 
Via S. Leonardo, 124
43123 Parma (PR)
Tel. 0521 776047
www.ristoranteinkiostro.it
info@ristoranteinkiostro.it
Ingredienti:
100 gr di cuore di vitello intero pulito (razza Rendena)
70 gr succo di rapa rossa
60 gr sale maldon
150 gr zucchero moscovado
30 gr zucchero di canna demerara
10 gr di foglie di limone grigliate,
n.1 cipolla grigliata
10 gr coriandolo
10 gr semi di finocchio
10gr cardamomo
wasabi
alga
Insalatine miste
Preparazione del Cuore:
preparare succo per la marinatura del cuore: 70gr di succo di rapa rossa, 60 gr di sale maldon, 150 gr zucchero moscovado, 30 gr zucchero di canna demerara. Mescolare ed inserire in un sacchetto per il sottovuoto.
Introdurre il cuore pulito.
Lasciare marinare per 35 giorni a temperatura ambiente.
Verificare di tanto in tanto il processo, facendo attenzione che non si formino alterazioni durante la marinatura.
Passati i 35 gg, estrarre il cuore dal sacchetto, quindi conservarlo in frigo.
Preparazione spezie:
grigliare 10 gr di foglie di limone ed 1 cipolla, quindi tritare entrambi con il coriandolo, i semi di finocchio ed il cardamomo.
Conservare in un barattolo ermetico.
Preparazione composta:
tagliare il wasabi fresco a cubetti piccoli , quindi mettere a cuocere con 50 gr di zucchero e 80 gr di acqua. Una volta che il wasabi è diventato tenero aggiungere le alghe wakame e frullare il tutto.
Impiattamento:
Tagliare il cuore sottilissimo a fatte, adagiarlo su un piatto per il servizio. Quindi aggiungere l’insalatina a lato.
Sopra il cuore aggiungere polvere di spezie e composta di wasabi ed alga. Completare con una goccia di olio extravergine e sale maldon.
Buon appetito!