Ricetta di Natale Carota, mou di scalogno, nasturzio, aceto balsamico alla cipolla – chef Maurizio Bardotti – Ristorante al 43 * – San Gimignano
Lo chef Maurizio Bardotti del ristorante una stella Michelin Ristorante al 43 di San Gimignano (SI) ci propone la sua ricetta della Carota, mou di scalogno, nasturzio, aceto balsamico alla cipolla.
Chef: Maurizio Bardotti
Ristorante al 43 
via di Lucignano 43,
53037 località Canonica, San Gimignano (SI).
Tel. 0577 946026
www.locandadellartista.com
info@locandadellartista.com
Ingredienti per 4 persone:
4 carote con il ciuffo
10 grammi di burro
Per la spuma di carote:
2 carote
2 grammi zenzero
5 grammi lemon grass
Per il mou:
200 gr panna
50 grammi scalogno
Procedimento: mettere sul fuoco la panna con gli scalogni tagliati a julienne fini precedentemente stufati e far ridurre a fuoco lentissimo.e ridurre di solo un terzo.
Per aceto balsamico alla cipolla:
100 grammi aceto balsamico tradizionale
1 cipolla piccola bianca
Procedimento:
Mettere tutto sul fuoco con le cipolle precedentemente stufate con vino bianco e cotte fondenti e far ridurre di due terzi.
Crumble al pepe di sichuan:
50 gr burro
35 gr zucchero
7 grammi sale
40 gr farina mandorle
20 gr farina 00
2 gr pepe sichuan macinato fine e setacciato
Spuma di carota:
Fare tre estratti: uno con le due carote, uno con lo zenzero ed uno con il lemon grass, equilibrare il tutto. Mettere dentro al sifone e far riposare per qualche ora.
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Procedimento:
Mettere tutto insieme in planetaria, impastare bene, riposare per 30 minuti, stendere sulla carta forno in una teglia e cuocere a 180 gradi per 15 minuti.
Impiattare la carota tostata nel burro , glassarla con la mou e l’aceto, poggiarla sul crumble e finire il piatto guarnendo con le foglie di nasturzio e la spuma di carota
Buon appetito!