Ricetta di Natale Coda di rospo alla mugnaia – chef Daniele Patti – Lo Scudiero – Pesaro
Ricetta di Natale Coda di rospo alla mugnaia
Lo chef Daniele Patti del ristorante Lo Scudiero di Pesaro ci propone la sua ricetta della Coda di rospo alla mugnaia.
Chef: Daniele Patti
Ristorante Lo Scudiero
Via Baldassini, 2
61121 Pesaro (PU)
Tel. 0721 1651804
www.ristorantescudiero.it
info@ristorantescudiero.it
Ingredienti:
Per la sala alla Mugnaia:
1000 g di fumetto di rana pescatrice
850 g di burro
140g succo di limone
35 g worchester
7 g sale
Fondo di rana Pescatrice:
Per sei ossa di coda di rospo
6 carote
6 coste di sedano
1 testa d’aglio
olio q.b
10 rametti d’aglio
Olio Q.B.
Acqua Fredda
Procedimento:
Ricetta di Natale Coda di rospo alla mugnaiaRosolare le verdure in casseruola, aggiungere le ossa di cartilagine di coda, continuare a rosolare, sfumare con vino bianco e far avvalorare.
Una volta evaporato il vino, aggiungere acqua ghiaccia e far bollire fino al raggiungimento della massa.
Filtrare il tutto e legare caramellizzando il fondo.
Filetto di coda di rospo pulito e legato con l’aiuto di uno spago, si cuocerà in padella con burro chiarificato, fino a cottura ultimata.
Per il radicchio tardivo:
Radicchio tardivo tagliato in 4 condito con olio, sale, aceto e cotto sottovuoto in bollitore a 100 c per 6 minuti.
Impiattare come in foto.
Buon appetito!