Ricetta Stellata Gnocchi di topinambur con arselle e semi di zucca – chef Valentino Cassanelli – Lux Lucis * – Forte dei Marmi


Lo chef Valentino Cassanelli del ristorante una stella Michelin Lux Lucis di Forte dei Marmi (LU) ci propone la sua ricetta Dopo la mareggiata: Gnocchi di topinambur con arselle e semi di zucca.


Chef: Valentino Cassanelli
Ristorante Lux Lucis
Viale Amm. Morin, 67
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 783636
www.principefortedeimarmi.com
luxlucis@principefortedeimarmi.com






Ingredienti e procedimento:

Per i gnocchi:
200 g patate
300 g topinambur
120 g fecola di patate
20 g tuorlo
Sale, pepe e buccia di limone
Cuocere sotto sale grosso sia le patate che i topinambur per 2 ore circa. Una volta pelati passarli al passaverdure e mantenendo tiepido il composto impastarlo con la fecola, il tuorlo e condirlo con sale pepe e buccia di limone grattugiata.
Aiutandosi con la fecola formare dei lunghi cilindri e tagliarli in modo regolare della lunghezza di 2 cm.

Salsa di arselle
500 g arselle
1 spicchio d’aglio
1 rametto di prezzemolo
1 fettina di zenzero
Olio EVO
Lasciar spurgare due ore le arselle in acqua salata dopo di che in una casseruola far rosolare nell’olio EVO lo zenzero, l’aglio e il prezzemolo. Aggiungere le arselle e coprire la casseruola in modo che si aprano con il loro stesso vapore. Sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura.






Schiuma di pepe
225 g acqua

1 stecca di lemon grass
1 g pepe nero
1 g pepe bianco
5 g colatura di alici
1 g zucchero
1,5 g agar agar
2 g colla di pesce
Portare l’acqua ad 80 g e lasciarvi in infusione per 20 minuti la lemon grass, il pepe nero e bianco. Filtrare e far raffreddare, aggiungere lo zucchero, la colatura di alici e l’agar agar e portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata prima di far stabilizzare in frigo per 7 ore. Frullare con l’aiuto del mini pimer e inserire in un sifone per renderla schiumosa.

Per la salicornia
10 g salicornia
Sbollentare la salicornia.

Per la polvere di semi di zucca
200 g semi di zucca

Pelare i semi di zucca, tostarli in forno a 160g per 6 minuti e una volta raffreddati frullarli in modo da renderli polvere.

Per completare il piatto
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente, una volta emersi dall’acqua scolarli nella casseruola dove abbiamo ridotto l’acqua di arselle. Mantecare con olio EVO e buccia di limone e ultimare con le arselle. Disporre gli gnocchi sul piatto e cospargerli di polvere di semi di zucca, aggiungere la salicornia e la schiuma di pepe.

Buon appetito!