Ricetta Stellata Insalata di rinforzo rivisitata – chef Viviana Varese – Alice Ristorante * – Milano
Ricetta Stellata Insalata di rinforzo rivisitata
Ph. Azzurra Primavera
Lo chef Viviana Varese del ristorante una stella Michelin Alice Ristorante di Milano ci propone la sua ricetta dell’Insalata di rinforzo rivisitata.
Chef: Viviana Varese
Alice Ristorante 
c/o Eataly Smeraldo
P.za XXV Aprile 10
20121 Milano
Tel. 0342 680846
www.aliceristorante.it
alice@aliceristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di cavolfiore:
1 cavolfiore
1 cipolla dorata
40 gr olio extra vergine d’oliva
sale q.b
pepe q.b
Sottaceti (min 10 porzioni)
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cavolfiore romanesco
1 cipolla rossa
3 carote
1 finocchio
Per la marinata sottoaceti:
500 gr acqua
50 gr sale
160 gr zucchero
200 gr aceto vino bianco
10 gr pepe nero schiacciato
½ succo di limone
Per il montaggio:
erbe aromatiche a piacere
fiori edibili
Procedimento e Montaggio del piatto:
Per la crema, mettete il cavolfiore in una pentola con acqua fredda e portare a bollore.
Scolate e aggiungete nuovamente acqua fredda riportando a bollore il cavolfiore.
Ripetete la stessa operazione ancora due volte e terminate la cottura.
Tagliate la cipolla a fettine e fate un soffritto con olio extra vergine d’oliva, aggiungete il cavolfiore, un pizzico di sale, il pepe e coprite con acqua. Cuocete, e poi frullate il tutto con un mixer.
Preparate la marinata facendo bollire l’acqua aggiungendo il sale, lo zucchero, il pepe nero e l’aceto di vino bianco. Portate a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone.
Tagliate tutte le verdure, inseritele nel vasetto, coprite con la marinata ancora bollente e chiudete il vasetto ermeticamente. Fate bollire quindi per 5 minuti e successivamente raffreddare a temperatura ambiente.
Cottura baccalà:
mettete il baccalà in vaporiera, cuocete per 6 minuti.
MONTAGGIO DEL PIATTO:
Mettete nel piatto la crema di cavolfiore e sopra il baccalà condito con un filo d’olio extravergine d’oliva. Distribuite i sottaceti a piacere, decorate con erbe aromatiche e con i fiori edibili.
Buon appetito!