Ricetta Stellata Insalata di rinforzo rivisitata – chef Viviana Varese – Alice Ristorante * – Milano
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Ph. Azzurra Primavera
Lo chef Viviana Varese del ristorante una stella Michelin Alice Ristorante di Milano ci propone la sua ricetta dell’Insalata di rinforzo rivisitata.
Chef: Viviana Varese
Alice Ristorante 
c/o Eataly Smeraldo
P.za XXV Aprile 10
20121 Milano
Tel. 0342 680846
www.aliceristorante.it
alice@aliceristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di cavolfiore:
1 cavolfiore
1 cipolla dorata
40 gr olio extra vergine d’oliva
sale q.b
pepe q.b
Sottaceti (min 10 porzioni)
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cavolfiore romanesco
1 cipolla rossa
3 carote
1 finocchio
Per la marinata sottoaceti:
500 gr acqua
50 gr sale
160 gr zucchero
200 gr aceto vino bianco
10 gr pepe nero schiacciato
½ succo di limone
Per il montaggio:
erbe aromatiche a piacere
fiori edibili
Procedimento e Montaggio del piatto:
Per la crema, mettete il cavolfiore in una pentola con acqua fredda e portare a bollore.
Scolate e aggiungete nuovamente acqua fredda riportando a bollore il cavolfiore.
Ripetete la stessa operazione ancora due volte e terminate la cottura.
Tagliate la cipolla a fettine e fate un soffritto con olio extra vergine d’oliva, aggiungete il cavolfiore, un pizzico di sale, il pepe e coprite con acqua. Cuocete, e poi frullate il tutto con un mixer.
Preparate la marinata facendo bollire l’acqua aggiungendo il sale, lo zucchero, il pepe nero e l’aceto di vino bianco. Portate a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone.
Tagliate tutte le verdure, inseritele nel vasetto, coprite con la marinata ancora bollente e chiudete il vasetto ermeticamente. Fate bollire quindi per 5 minuti e successivamente raffreddare a temperatura ambiente.
Cottura baccalà:
mettete il baccalà in vaporiera, cuocete per 6 minuti.
MONTAGGIO DEL PIATTO:
Mettete nel piatto la crema di cavolfiore e sopra il baccalà condito con un filo d’olio extravergine d’oliva. Distribuite i sottaceti a piacere, decorate con erbe aromatiche e con i fiori edibili.
Buon appetito!