Ricetta di Natale Terrina di fegatini di pollo, ristretto di Vin Santo, pan brioche – chef Luca Marin – Il Santo Bevitore – Firenze
Lo chef Luca Marin del ristorante Il Santo Bevitore di Firenze ci propone la sua ricetta della Terrina di fegatini di pollo, ristretto di Vin Santo, pan brioche.
Chef: Luca Marin
Ristorante Il Santo Bevitore
Via di S. Spirito 64r
50125 Firenze
Tel. 055 211264
www.ilsantobevitore.com
info@ilsantobevitore.com
Ingredienti per 4 persone:
250 gr fegatini pollo puliti e separati dai cuori
100gr burro chiarificato
2 rossi uovo
40 gr uvetta
vin\santo q.b.
40 gr burro
1\4 di mela verde
1\4 cipolla
8 fette sottilissime di Lardo di Colonnata IGP
Procedimento:
Fare soffriggere la cipolla, l’aglio e le mele a fuoco medio con 40 gr burro.
Aggiungere gli scarti con i cuori e cuocere 15′.
Filtrare e raffreddare.
Ridurre il Vin Santo con l’uvetta fino a completa evaporazione del vino. Raffreddare.
Mescolare con l’utilizzo di un frullatore le uova, l’uvetta, la filtratura del soffritto e il burro chiarificato non caldo.
Una volta ben miscelate aggiungere i fegatini e frullare.
Regolaredi sale.
Foderare 4 stampini con il lardo di colonnata e riempirli con il composto, ripiegare il lardo in eccesso.
Cuocere a bagno maria per 25′ a 150°.
Servire con pan brioche
Buon appetito!