Ricetta Le dolci sfere – chef Stefano Mattara – Sottovoce – Como
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Lo chef Stefano Mattara del ristorante Sottovoce di Como ci racconta la sua ricetta del dessert Le dolci sfere.
Categoria: Dessert
Chef: Stefano Mattara
Ristorante: Sottovoce
Piazza Cavour 24
22100 Como
Tel. 031 5375241
www.vistalagodicomo.com/it/restaurant
info@vistalagodicomo.com
Ingredienti per 6 persone:
Per la frolla al rosmarino:
3 tuorli
100 gr zucchero
200 gr burro
300 gr farina 00 con del rosmarino tritato
Per la mousse al cioccolato bianco e yuzu:
200 gr panna
200 gr cioccolato bianco allo yuzu
3 fogli di colla di pesce
8 gr acqua
Per il caviale di rosmarino:
300 gr acqua
100 gr rosmarino
5 gr alginina
3 gr calcio sale
Procedimento:
Per la pasta frolla:
montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro a temperatura ambiente e la farina setacciata. Incorporare tutto velocemente e lasciare riposare.
Per la mousse al cioccolato bianco:
far sciogliere il cioccolato insieme alla panna, a parte sciogliere la colla di pesce nell’acqua, incorporare al cioccolato, stampare e lasciare in frigo 12 ore
Per il caviale di rosmarino:
lasciare in infusione l’erba aromatica in acqua per 40 minuti, poi aggiungere il resto degli ingredienti e sferificare.
Buon appetito!