Filetto di chianina, tartufo fresco, porcino, jus con cipolla di Certaldo, carota e anice – chef Antonio Di Padova – La Terrazza del Borgo – Radda in Chianti
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Lo chef Antonio Di Padova del ristorante La Terrazza del Borgo di Radda in Chianti (SI) ci propone la sua ricetta “Filetto di chianina, tartufo fresco, porcino, jus con cipolla di Certaldo, carota e anice”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Antonio Di Padova
Ristorante: La Terrazza del Borgo
c/o Il Borgo di Vescine
Località Vescine
53017 Radda in Chianti (SI)
Tel. 0577 741144
http://www.vescine.it
info@vescine.it
Ingredienti:
filetto di chianina maturato in extra dry 65 gg.: 220 gr.
Porcino grande: 1
burro della Normandia: 100 gr.
tartufo fresco: 20 gr.
vino rosso: 200 gr.
cipolla di Certaldo: 400 gr.
carote: 500 gr
sale Maldon: 5 gr.
Sedano: 200 gr.
Cipolla bianca: 200 gr.
Carote: 200 gr.
Ossa o scarti del filetto di chianina: 1 kg
Olio al tartufo: 5 gr.
Latte: 300 gr.
Germogli spontanei qb.
Procedimento:
Per il filetto:
cuocere il filetto sottovuoto a una temperatura di 65°C con l’olio al tartufo per un un ora e 20 minuti. Passare il tutto in acqua e ghiaccio e far riposare.
Per il Jus al vitello e cipolla fermentata:
Stufare e essiccare la cipolla di Certaldo, polverizzare il tutto e metterlo da parte.
Nel frattempo cuocere le ossa di vitello o gli scarti di filetto, fino a un punto di caramelizzazione. Aggiungere sedano, carota e cipolla bianca, coprire il tutto con del ghiaccio e cuocere a fiamma lenta per circa 3 ore.
Nel frattempo cuocere e portare a riduzione il vino rosso e metterlo da parte.
Passate le tre ore filtrare il fondo e aggiungerci il vino rosso portato precedentemente a riduzione.
Far cuocere il tutto a fuoco lento e portare a riduzione, dopodichè mettere in infusione la cipolla di cipolla precedentemente essiccata e polverizzata.
Filtrare il tutto e nappare con del burro di Normandia.
Per la crema di carota all’anice stellato:
portare 500 gr di latte a ebolizione con le carote tagliate a cubetti e l’anice stellato in infusione.
Togliere l’anice e frullare il tutto con un mix, mantecando con una noce di burro e lasciando da parte.
Per il porcino e il tartufo:
Prendere un porcino grande, tagliarlo a metà e arrostillo da entrami i lati con del burro di Normandia e gli scarti delle lamelle di tartufo precedentemente preparate.
Preparazione ed impiattamento:
Scottare su tutti i lati il filetto su una padella antiaderente e lasciarlo riposare.
Scaldare il jus e preparare la mise en place per l’esecuzione dell’ impiattamento.
Porre nel piatto di portata il filetto di chianina, adagiarvi il porcino arrosto, un po’ di crema di carota all’anice stellato, adagiarvi le lamelle di tartufo sul filetto, salare con del sale Maldon e versare lo jus di vitello e cipolla di Certaldo, decorare con dei germogli.
Buon appetito!