Ricetta filetto di maialino laccato al miele, spuma di patate allo zenzero e mirtilli freschi – chef Andrea Manara – Cumino Bistrot Milano
Ricetta filetto di maialino laccato al miele, spuma di patate allo zenzero e mirtilli freschi
Lo Chef Andrea Manara del ristorante Cumino Bistrot di Milano ci propone la sua ricetta per il filetto di maialino laccato al miele, spuma di patate allo zenzero e mirtilli freschi.
Chef: Andrea Manara
Ristorante Cumino Bistrot
via Cicco Simonetta, 17 – Milano
tel 02 58102650
info@cuminobistrot.com
www.cuminobistrot.com
Ingredienti per 1 persona:
Mirtilli freschi 6
Preparazione:
Iniziamo la nostra ricetta privando il filetto di suino dal cordone cercando di renderlo più pulito possibile. Dopodiché procediamo inserendo dentro un sacchetto adatto a cottura sottovuoto, il filetto insieme alle erbette aromatiche ad un cucchiaino di strutto e un pizzico di sale.
Procediamo con la cottura a bassa temperatura: 61 gradi due ore.
Nel frattempo peliamo le patate e mettiamole in cottura immerse nel latte per circa 20/25 minuti; una volta cotte aggiungere dello zenzero grattugiato e frullare il tutto insieme al foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua, fino a raggiungere un composto liscio.
Per ottimizzare il risultato passare la crema di patate ad un colino a maglie fini e successivamente riempire il sifone e caricare 2 capsule. Far riposare almeno 2 ore.
Una volta pronto il maialino lo dividiamo dai liquidi di cottura e lo mettiamo in padella con una noce di burro e del miele rendendolo lucido a fiamma modesta.
Una volta pronto procediamo con la presentazione.
Dividiamo in 2 il maialino, aggiungiamo la spuma allo zenzero in 3 punti e diamo freschezza con i mirtilli.
Buon appetito!