Ricetta “Foie gras, funghi porcini e castagne” – chef Luca Bazzano – Quintilio – Altare
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Lo chef Luca Bazzano del ristorante Quintilio di Altare (SV) ci propone la sua ricetta “Foie gras, funghi porcini e castagne”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Regione: Liguria
Chef: Luca Bazzano
Ristorante: Quintilio
Via Gramsci, 23
17041 Altare (SV)
Tel. 019 58000
https://www.ristorantequintilio.it
rquintilio@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
Scaloppe di foie gras d’anatra 8
Castagne secche di Calizzano 400 g
Porcini freschi di media grandezza puliti e lavati 500 g
Olio evo ligure q.b.
Aglio di Vessalico 1 spicchio
Maggiorana 1 mazzetto
Timo 1 mazzetto
Sale q.b.
Pepe q.b.
Sedano q.b.
Fondo bruno q.b.
Procedimento:
Create delle scaloppine di fegato d’anatra dello spessore di circa 2 cm e lasciatele a temperatura ambiente.
Bollite le castagne secche in abbondante acqua salata per circa 40 minuti, fino a quando non saranno tenere.
Scolatele e tenetene da parte 12.
Frullate le restanti, fino a ottenere una crema densa, da mettere in caldo.
Pulite e lavate i porcini, tagliateli a pezzi e fateli dorare in padella con Olio Evo, uno spicchio di aglio schiacciato, la maggiorana e il timo.
Insaporite con il sale.
Mettete una padella antiaderente sul fuoco.
Una volta che sarà calda, adagiatevi la scaloppa di fegato.
Condite con sale e pepe e cuocete da entrambi i lati per 2 minuti in totale.
Disponete nel piatto il fegato alternato alla crema di castagne.
Decorate intorno con i porcini saltati e le castagne a pezzetti.
Guarnite il piatto con foglie di maggiorana, timo e sedano.
Ultimate con gocce di fondo bruno.
Buon appetito!